Mistura dos Ingredientes
Pesagem >>

        Correto! Após a pesagem, os ingredientes devem ser misturados, aplicando-se energia mecânica adicional, com um misturador, por exemplo. Nesta etapa, as partículas hidratadas entram em contato umas com as outras, removendo a superfície hidratada, expondo uma nova camada das partículas para a água excedente do sistema.
        Como grande parte da água livre é utilizada  para hidratar o amido e a proteína da farinha, a resistência do sistema a expansão aumenta progressivamente.
        Outro fato importante nesta etapa é a incorporação do ar à massa, proporcionando   um   decrescimento   da   densidade   da   massa  e  a

formação da liga desejada. O ar é quem permite a formação dos "caminhos" por onde o CO2 irá se locomover, os alvéolos.
          A mistura deve ser realizada em temperatura de 26-28ºC, inibindo assim a fermentação e, conseqüentemente, a produção excessiva de gases; a temperatura da massa é controlada pela temperatura da água adicionada durante a mistura.

Esta página faz parte do site Como Fazer Pâo, desenvolvido por Julio Alberto Nitzke e Aline Biedrzycki
ICTA/UFRGS