Enzimas


Representação tridimensional de uma enzima

          As enzimas são compostos sintetizados no interior das células vivas que desempenham importante papel no processamento e deterioração dos alimentos. Têm uma estrutura química muito especial, contém uma centro ativo denominado de apoenzima e, algumas vezes um grupo não protéico chamado coenzima, o conjunto dessas duas partes (apoenzima + coenzima) é chamado haloenzima.
          A atuação das enzimas na panificação ocorre de maneira complexa. Sua presença tem como objetivo melhorar as características reológicas da massa, atuando nas moléculas do amido ou de proteínas e também como branqueadoras de farinhas com alto teor de pigmentos escuros.

          As características da farinha de trigo são originadas, em grande parte, pelas enzimas presentes no grão deste cereal. Atualmente, essas características podem ser corrigidas ou melhoradas pela adição de enzimas suplementares durante o processo de panificação. Por exemplo, a farinha de trigo contém beta-amilase suficiente para a conversão de amido em maltose, mas é deficiente em beta-amilose, essa deficiência é corrigida pela suplementação enzimática, e isso tem sido altamente benéfico para a panificação.
          Entre as enzimas envolvidas no processo de panificação, encontramos:

          Amilases - O amido é um polissacarídio constituído de amilose e amilopectina. O grânulo de amido presente no trigo pode sofrer danos durante a moagem. O teor de amido danificado altera a absorção de água da massa e a qualidade do pão. As amilases atuam somente sobre o amido danificado ou gelatinizado, durante o aquecimento no forno.
          Como o amido danificado tem alta capacidade de absorver água, quando a amilase atua sobre ele, ocorrem mudanças na extensibilidade e na capacidade de retenção de água da massa. Outra ação importante das amilases é durante a fermentação do pão, onde as moléculas de amido são atacadas pela alfa-amilase e degradadas em dextrinas, que serão transformadas em maltose pela ação da beta-amilasa; isso resulta em melhora das qualidades do pão como volume, cor, estrutura do miolo e "flavor".
          Resumidamente as amilases aumentam os açúcares fermentescíveis presentes na massa, evita a produção de um miolo gosmento, retarda o envelhecimento precoce do pão e melhora as características desejáveis no pão.


          Proteases - São enzimas presentes em pequena quantidade no trigo, mais abundantes nos produtos maltados, para panificação utilizam-se aquelas obtidas de fontes bacterianas ou fúngicas. As proteases degradam proteínas complexas em compostos mais simples. Na massa do pão, atuam sobre as ligações peptídicas do glúten, rompendo-as, atuando de maneira diferente ao esforço mecânico e agentes redutores.
          De maneira geral, as proteases atuam no pão de maneira a melhorar a extensibilidade e a textura da massa, além de reduzir o tempo de mistura da massa em até 1/3 em determinadas situações. Entretanto, o excesso de protease pode acarretar certos prejuízos, como baixo volume, textura grosseira e alteração da cor do miolo.

          Para que as enzimas tenham um ótimo rendimento é importante conhecer os fatores que  influenciam sua atividade. Os mais importantes são temperatura, pH e tempo.

Esta página faz parte do site Como Fazer Pâo, desenvolvido por Julio Alberto Nitzke e Aline Biedrzycki
ICTA/UFRGS