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Produtos Alimentícios Derivados do Figo

2figo.jpg (3733 bytes)Há diversos produtos alimentícios obtidos a partir do processamento do figo. Entre eles podem ser citados a compota de figo verde, a compota de figo maduro, o figo tipo rami, o figo cristalizado, a polpa de figo, a figada (doce de corte) e as geléias.

Alguns aspectos diferenciam o processamento do figo das demais frutas, como a necessidade de fervura dos frutos em água quente para retirada do látex, quando se trabalha com figos verdes; e a possibilidade de também processar a fruta inteira (e não só em pedaços ou maceradas), como no caso do figo cristalizado, das compotas e do figo rami.

A seleção dos frutos e o corte manual dos pedúnculos são etapas comuns no processamento de produtos derivados de figo.

A incisão em forma de cruz na região do ostíolo é realizada no processamento de frutas inteiras, para facilitar a entrada da calda nas mesmas. Ao final do processo, o peso das frutas pode aumentar em até 58% devido à absorção de calda.

Em figos maduros, é comum o uso de solução de soda a 1% para retirada da película.

A compota de figos verdes diferencia-se da de figos maduros porque nesta última os frutos não são fervidos no xarope. Este é adicionado já acidificado sobre as frutas, na embalagem, antes da pasteurização.

Para a compota de figos verdes, as frutas são fervidas no xarope, com adição parcelada de açúcar, para evitar o murchamento dos figos.

No figo do tipo rami, as frutas maduras são adicionadas ao xarope durante o processamento. Após os figos serem colocados em latas, eles recebem uma calda caramelada.

No preparo do figo cristalizado, seguem-se as mesmas etapas da compota de figos verdes, até a mistura calda/fruta atingir entre 70 e 75o Brix. Após isso, há lavagem e drenagem das frutas, seguindo-se uma secagem a 50o C. Posteriormente, as frutas são cobertas com açúcar cristal e embaladas em papel celofane, ou polietileno, ou outros materiais.

O purê ou polpa de qualquer fruta é o produto processado que visa substituir a fruta na ausência desta, ou seja, fora da época da safra ou na impossibilidade de compra em outros locais (preço, distância, etc.).

Para obter a polpa ou purê, as frutas são selecionadas, despolpadas, têm acidez corrigida e são pasteurizadas. A conversão desta polpa pode ser feita por resfriamento, congelamento, adição de conservantes químicos ou em embalagens assépticas.

É a partir da polpa que são feitas a figada e a geléia. Estas atingem o ponto de corte (para figada) ou de geléia a partir de uma formulação com açúcar e pectina, e de acordo com um tempo de cozimento.