Características Botânicas
| Nome científico | |
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Brassica alba (mostarda branca ou amarela) Brassica juncea (mostarda parda ou indiana) Brassica nigra (mostarda negra)
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| Características Botânicas | |
| Brassica alba: nativa da bacia do Mediterrâneo, é uma planta herbácea de 30 a 80 cm. Produz flores amarelas, auto-estéreis. As sementes contêm um glucosídeo que é hidrolisado na presença da água pela enzima microsin, o que desenvolve o sabor picante.
Brassica juncea: possivelmente originária da África e naturalizada na Ásia. É uma das mostardas mais picantes, contendo 35% de óleo comestível. A planta é ereta, muito ramificada e cresce até 1m de altura, sendo suas flores autoférteis. Brassica nigra: Nativa da Eurásia. Atualmente as sementes são misturadas com a mostarda amarela, que é menos picante. As sementes contêm 28% de óleo e 1% de óleo volátil. A planta também é bastante ramificada e cresce até 1m de altura. As sementes são de cor marrom-escura e as flore são auto-estéreis. O glucosídeo sinigrin das sementes pela ação da enzima microsin, na presença de água, induz a produção de óleo volátil, responsável pelo sabor picante. As mostardas são culturas de clima temperado e subtropical (20-25°C) e devem ser cultivadas em locais livres de chuvas freqüentes, principalmente na época de maturação dos frutos.
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| Principais Regiões Produtoras | |
| Estudos da EMPRAPA mostraram que a melhor região para o cultivo da mostarda é a região do planalto Central, sendo que a cultivarGisilba, de origem alemã, foi a que demonstrou melhor adaptação às condições climáticas e de solo.
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| Produção e Produtividade | |
| A mostarda parda (Brassica juncea) produz de 1.200 a 1.500 quilos/hectare, enquanto a amarela (Brassica alba) produz de 800 a 1.000. A cultivar Gisilba produz rendimentos na ordem de 600 a 700 quilos/hectare.
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| Época da Safra | |
| Semeia-se em março-abril, para aproveitar a umidade do solo das últimas chuvas e colhe-se em junho-julho, em torno de 130 dias após a semeadura. A colheita poderá ser feita utilizando-se colheitadeiras de cereais, quando as plantas estiverem totalmente secas e os grãos com 10% de umidade.
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| Produtos Derivados da Mostarda | |
| Farinha de Mostarda: Os grãos de mostarda são moídos e a casca é separada. Essa farinha não tem aroma, e deve ser umedecida para desenvolver o sabor picante e o aroma.
Pasta de Mostarda: É preparada com a mistura do pó da mostarda, mais sal, vinagre e especiarias. A mostarda tipo americana tem a cor amarela brilhante pela adição de açafrão-da-terra em pó. A mostarda francesa, marrom, é preparada com pó de mostarda negra ou parda e vinagre. A mostarda inglesa é preparada com pós de mostardas negra e amarela, adicionando-se farinha de trigo, que absorve parte do óleo e melhora a consistência da pasta. Mostarda em grão: A partir dela é feita a mostarda em pó, base para as mostardas em pasta. A mostarda em grão geralmente é utilizada para o preparo de picles, sendo cozida com as hortaliças. |
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