Ferramentas Pessoais
Acessar
Seções
Você está aqui: Página Inicial Matérias-primas Hortaliças Mostarda Características Funcionais

Características Funcionais

Emulsificante
mustard.gif (988 bytes) A mostarda em pó é utilizada como auxiliar de emulsificação em produtos tais como maioneses e molhos para saladas

 

Estabilizante
mustard.gif (988 bytes) As finas partículas da mostarda se acumulam na interface óleo/água em uma maionese, agindo assim como uma proteção física contra uma quebra da emulsão. As mostardas desativadas (onde a enzima mirosinase foi desativada) ajudam a manter o volume da maionese após a agitação.

 

Aglutinante

mustard.gif (988 bytes)

A mostarda contém cerca de 30% de proteínas e pode ser usada como fonte de proteína a baixo custo em muitos produtos cárneos. As gomas presentes no farelo de mostarda agem como excelente liga de água, enquanto as farinhas ajudam na estabilidade da emulsão. A goma constitui cerca de 25% do farelo e ocorre naturalmente. É solúvel em água fria e estável quanto à temperatura.

 

Conservante
mustard.gif (988 bytes) Os isotiocianatos presentes na mostarda inibem o crescimento de certas leveduras e bactérias. Como condimento, as mostardas não requerem nenhum tratamento de calor para ter uma vida de prateleira longa e estável.

 

Antioxidante

mustard.gif (988 bytes)

A mostarda contém tocoferóis em quantidades suficientes para prevenir sua própria oxidação, podendo repassar suas propriedades antioxidantes para o sistema no qual é utilizada, como um produto cárneo, por exemplo.