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Água na Cervejaria

A água é a matéria prima utilizada em maior quantidade na fabricação de cervejas, sendo que para que a mesma seja utilizada com sucesso alguns parâmetros devem ser observados.

A condição de potabilidade deve ser boa e visto que devido ao grande volume empregado de água na indústria cervejeira, a grande maioria das unidades não utilizam água da rede pública, o que encareceria muito o produto.

Quando a água utilizada for proveniente de rios, poços artesianos, as condições de origem muitas vezes exigem o tratamento, utilizando redes de tratamento com vários processos. O processo de tratamento pode incluir: decantação, filtragem, tratamento desinfectante.

  • Padrão microbiológico de potabilidade de água:

Padrão microbiológico de potabilidade da água para consumo humano segundo a Portaria MS nº 1.469, de 29 de dezembro de 2000
(Portaria do Ministério da Saúde, publicada no DO de 2 de janeiro de 2001)

Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade, e dá outras providências.

PARÂMETRO

VMP(1)

Água para consumo humano(2)

Escherichia coli ou coliformes termotolerantes(3)

Ausência em 100ml

Água na saída do tratamento

Coliformes totais

Ausência em 100ml

Água tratada no sistema de distribuição (reservatórios e rede)

Escherichia coli ou coliformes termotolerantes(3)

Ausência em 100ml

Coliformes totais

Sistemas que analisam até 40 amostras por mês:

Ausência em 100ml em 95% das amostras examinadas no mês;

Sistemas que analisam mais de 40 amostras por mês:

Apenas uma amostra poderá apresentar mensalmente resultado positivo em 100ml

NOTAS: (1) Valor Máximo Permitido.

(2) água para consumo humano em toda e qualquer situação, incluindo fontes individuais como poços, minas, nascentes, dentre outras.

(3) a detecção de Escherichia coli deve ser preferencialmente adotada.

No controle da qualidade da água, quando forem detectadas amostras com resultado positivo para coliformes totais, mesmo em ensaios presuntivos, novas amostras devem ser coletadas em dias imediatamente sucessivos até que as novas amostras revelem resultado satisfatório. Nos sistemas de distribuição, a recoleta deve incluir, no mínimo, três amostras simultâneas, sendo uma no mesmo ponto e duas outras localizadas a montante e a jusante.

O atendimento ao percentual de aceitação do limite de turbidez, expresso na Tabela 2, deve ser verificado, mensalmente, com base em amostras no mínimo diárias para desinfecção ou filtração lenta e a cada quatro horas para filtração rápida, preferivelmente, em qualquer caso, no efluente individual de cada unidade de filtração.

Após a desinfecção, a água deve conter um teor mínimo de cloro residual livre de 0,5 mg/L, sendo obrigatória a manutenção de, no mínimo, 0,2 mg/L em qualquer ponto da rede de distribuição, recomendando-se que a cloração seja realizada em pH inferior a 8,0 e tempo de contato mínimo de 30 minutos.

Admite-se a utilização de outro agente desinfetante ou outra condição de operação do processo de desinfecção, desde que fique demonstrado pelo responsável pelo sistema de tratamento uma eficiência de inativação microbiológica equivalente à obtida com a condição definida neste artigo.

  • Padrão de potabilidade da água

A água potável deve estar em conformidade com o padrão de aceitação de consumo expresso na Tabela 5, a seguir:

Tabela 5

Padrão de aceitação para consumo humano

Parâmetro

Unidade

VMP(1)

Alumínio

mg/L

0,20

Amônia (como NH3)

mg/L

1,50

Cloreto

mg/L

250

Cor Aparente

UH(2)

15,0

Dureza

mg/L

500

Etilbenzeno mg/L 0,20
Ferro mg/L 0,30
Manganês mg/L 0,10
Monoclorobenzeno mg/L 0,12
Odor - Não objetável(3)
Gosto - Não objetável(3)
Sódio mg/L 200
Sólidos dissolvidos totais mg/L 1.000
Sulfato mg/L 250
Sulfeto de Hidrogênio mg/L 0,05
Surfactantes mg/L 0,50
Tolueno mg/L 0,17
Turbidez UT(4) 5,00
Zinco mg/L 5,00
Xileno mg/L 0,30

NOTAS: (1) Valor máximo permitido.

(2) Unidade Hazen (mg PtCo/L).

(3) critério de referência.

(4) Unidade de turbidez.

Recomenda-se que, no sistema de distribuição, o pH da água seja mantido na faixa de 6,0 a 9,5.

Recomenda-se a realização de testes para detecção de odor e gosto em amostras de água coletadas na saída do tratamento e na rede de distribuição.

  • Padrão de turbidez para água potável:

Padrão de turbidez para água pós-filtração ou pré-desinfecção

TRATAMENTO DA ÁGUA

VMP(1)

Desinfecção (água subterrânea)

1,0 UT(2) em 95% das amostras

Filtração rápida (tratamento completo ou filtração direta)

1,0 UT(2)

Filtração lenta

2,0 UT(2) em 95% das amostras

Diferentemente do padrão de uso de água no consumo humano descrito acima a água na cerveja:

É importante aqui ressaltar que a presença de resíduos desinfectantes não é conveniente, pois os mesmos dificultariam e impediriam o processo fermentativo da cerveja e quando é utilizado cloro na desinfecção da água, deixa-se o mesmo volatizar completamente até entrar no processo industrial.

Nas tabelas acima pode-se visualizar alguns parâmetros utilizados no consumo de água humano, ressaltando-se que apesar da indústria requerer também uma determinada potabilidade, muitos organismos serão eliminados no processo de pasteurização.

Outro ponto de importante consideração é o fato de que o pH exigido na fermentação não se comparar com o do consumo humano, o ideal na indústria cervejeira é abaixo de 5,0. Quanto ao processo de malteação o pH próximo da neutralidade favorece o processo.

Quanto a presença de elementos químicos, que determinar a dureza da água, este fator alterará o tipo de cerveja produzido.