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Congelamento

O principal objetivo do congelamento é a conservação do produto em condições de oferecer uma qualidade desejável para o consumo. Esta conservação ocorre pela transformação da água presente no alimento para o estado sólido. O congelamento é utilizado para:

- Retardar as reações químicas e a atividade enzimática;

- Retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos.

Um congelamento bem feito não provoca grandes variações dos elementos nutritivos de um alimento. No caso de vegetais, a velocidade do congelamento é um fator muito importante a ser considerado, quanto mais rápido for o congelamento menores os danos causados no alimento.

Para levar o produto à temperatura desejada são empregados os chamados congeladores, onde os mais amplamente utilizados são classificados em:

Circulação forçada de ar: baseado no princípio de transferência de calor por      convecção. Utiliza ar a alta velocidade (3 a 8 m/s) e baixa temperatura (-30 a -45°C) e são construídos nas mais diferentes formas;

Placas: o sistema é baseado na transferência de calor por condução entre o produto e a superfície de duas placas metálicas entre as quais é disposto o produto. No interior destas placas é circulado refrigerante a baixa temperatura, usualmente a -35°C;

- Criogênico: este método envolve a exposição do produto a uma atmosfera abaixo de -60°C, para o que é utilizado nitrogênio líquido ou dióxido de carbono. As temperaturas de evaporação são de -195°C e -78°C à pressão atmosférica, respectivamente;

- Imersão: neste método ocorre a imersão direta dentro do meio refrigerante ou a pulverização do líquido sobre o produto.

O congelamento é uma etapa incluída no processamento de:

 

Página elaborada por Letícia Canali Canellas Fernanda Basso em agosto de 2001.

Modificado por Eduardo BihreJulio CiroliniMarcus Rutsatz - fevereirol/2003.

Modificado por Adriane ArmelliniGustavo ThorellWillian A. Oliveira - janeiro/2004.