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Conservação

As operações de conservação tem como finalidade eliminar ou diminuir os agentes responsáveis pela deterioração dos alimentos, aumentando assim sua vida de prateleira. Os  agentes de deterioração mais importantes são os microrganismos, sobretudo as bactérias e mofos, e as enzimas, os quais são suscetíveis às alterações de temperatura, pH, umidade e nível de oxigênio. Estes compõem os principais parâmetros a serem trabalhados nas operações unitárias que são: