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Fermentação

Pode se definir fermentação como um processo onde existem trocas químicas em um substrato orgânico pela ação das enzimas elaboradas por certos tipos de microrganismos.
As fermentações podem ser classificadas pelo material a fermentar, pelo produto da fermentação ou pelo agente de fermentação. 
Quanto ao material a fermentar, temos: açúcares, celulose, pectina, albumina, etc. 
Quanto ao produto de fermentação, temos: alcoólico, acético, láctico, propiônico, butírico, vitaminas, antibióticos, glicerina, cítrico, acetona, butanol, etc. 
Quanto ao agente de fermentação, temos: leveduras, bactérias, mofos. 
Antigamente, a fermentação estava associada aos hidratos de carbono, porém, hoje em dia, a putrefação, decomposição de material protéico, é considerada como um tipo especial de fermentação. 
Nem o desprendimento de gás, nem a presença de célula viva são considerados hoje como critérios essenciais de fermentação. 
Destas fermentações, são particularmente importantes em alimentos a alcoólica, a acética e a láctica, cujos produtos finais serão álcool, ácido acético, ácido láctico, etc., que atuam desfavorecendo o crescimento de certos microrganismos. 
A fermentação é empregada no processamento de:

Criada por Jessica e Maria Manuela em dezembro/1999.

Modificado por Emanuela Caron, Ricardo Belló e Rodrigo Fonseca - janeiro/2004.