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Limpeza

A limpeza da matéria-prima tem como principal objetivo a eliminação de impurezas e contaminantes que constituem um perigo à saúde ou que são esteticamente indesejáveis, como terra, poeira, detritos vegetais, controlando a carga microbiana e as reações químicas e bioquímicas que dificultam o processo posteriormente e prejudicam a qualidade do produto final. 
O processo de limpeza deve ter a maior eficiência possível, com o menor desperdício de produto nobre, evitando lesionar o mesmo. 
A limpeza total da matéria-prima é impraticável, devendo-se estabelecer um balanço entre custos de limpeza e a necessidade de produzir um alimento de boa qualidade. 
O estado da superfície do material após a operação de limpeza é de extrema importância para os fabricantes de alimentos. As superfícies rugosas dão uma aparência pouco atrativa à frutas e hortaliças. Células externas lesionadas escurecem rapidamente. Além disto, superfícies úmidas cortadas ou lesionadas constituem um ótimo meio de cultura para colonização de microrganismos e insetos. 
Esta operação distingue-se da eliminação de indesejáveis pois nesta pretende-se eliminar corpos estranhos à matéria-prima, tais como sujidades, pedras, microrganismos, etc. a limpeza pode ser realizada de duas maneiras: