Extrusão
- O princípio básico da extrusão é a conversão de um material sólido ao estado de massa fluída, pela combinação de umidade, calor, compressão e tensão de cisalhamento. Assim obtém-se a gelatinização do amido e/ou a desnaturação da proteína presente no alimento. Existem dois tipos de extrusão: extrusão à quente e a frio. Na extrusão à quente o alimento é cozido e na extrusão à frio ocorre apenas uma mudança de conformação.
O objetivo principal da extrusão consiste em ampliar a variedade de alimentos partindo-se de ingredientes básicos e chegando-se a alimentos de textura, sabor, aroma e formas variadas. Tanto os alimentos extrusados à quente como à frio se conservam principalmente por sua baixa atividade de água.
Os principais fatores que influenciam a natureza do produto extrusado são as condições dutante a extrusão e as propriedades reológicas do produto em questão. Os parâmetros mais importantes durante o processo de extrusão são a temperatura, a pressão, o diâmetro do orifício de saída e a tensão de cisalhamento. As características da matéria prima tais como a umidade, o estado físico e composição química exercem influência sobre o produto final.
O extrusor é um cilindro encamisado que se classifica quanto ao seu funcionamento em extrusor à quente ou à frio e quanto a sua contrução como de rosca simples ou dupla. A rotação da rosca se dá pela ação de um motor. A entrada da extrusora é caracterizada por uma região de pressões não muito elevadas e de mistura dos ingredientes adicionados. A seguir encontram-se regiões de pressões e tensões de cisalhamento crescentes. Ao final do equipamento encontramos uma placa de orifícios que confere a forma desejada ao produto e um conjunto de facas rotatórias que cortam o produto no tamanho requerido.
O produto extrusado pode sofrer ou não expansão. Abaixo é apresentado um exemplo de linha de produtos extrusados.
A extrusão é utilizada para a produção de:
