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Composição

Vinho base

As diferen�as mais importantes do vinho base utilizado no espumante est�o relacionadas: ao uso moderado dos clarificantes, que de alguma forma podem influenciar na qualidade da espuma; a temperatura de fermenta��o, que pode ser um pouco mais elevada, a fim de obter vinhos um pouco mais maduros; a fermenta��o malol�tica, que deve ser efetuada ao menos em parte dos vinhos que ir�o participar do corte final do vinho base; a utiliza��o de vinhos brancos elaborados a partir de uvas tintas, para aumentar a estrutura do vinho, e sua complexidade arom�tica.

Al�m do vinho base, para dar condi��es de fermenta��o, deve ser adicionado nitrog�nio amoniacal na forma de fosfato de am�nio na quantidade m�xima de 30 g/hL. � recomend�vel tamb�m adicionar vitamina B1 (tiamina) na propor��o de 6 g/hL, para reduzir o teor de alde�do ac�tico do vinho espumante. Deve-se ainda, adicionar caseinato de pot�ssio (4 g/hL), para precipitar os compostos fen�licos (catequinas e epicatequinas), evitando assim uma poss�vel oxida��o.

 

Agente clarificante

Recomenda-se a adi��o de bentonite na propor��o de 4 g/hL para facilitar a opera��o de precipita��o das c�lulas de leveduras, no final do processo fermentativo.

 

Licor de tirage

O a��car respons�vel pela segunda fermenta��o � adicionado ao vinho base atrav�s de uma solu��o concentrada de a��car de cana, chamada de licor de tirage. Geralmente esse licor � constitu�do de 50 kg de a��car e de 68,5 L de vinho, ou seja, um xarope contendo 50% em peso de a��car. O vinho utilizado na elabora��o do licor de tirage � o mesmo destinado � champanhiza��o.

A quantidade de licor adicionada deve ser calculada previamente em fun��o da quantidade de di�xido de carbono a ser produzida a fim de atingir a press�o m�nima necess�ria. A legisla��o brasileira estabelece essa press�o m�nima de 4 atmosferas a 20C. No entanto, deve-se considerar a press�o m�nima de 5 ou 6 atmosferas, visto que ocorrem perdas no decorrer do processo.

Considerando que uma atmosfera de press�o (100 mL de di�xido de carbono) � produzida pela fermenta��o de 4,25 g de glicose, o equivalente a 4,0 g de sacarose. Portanto, para atingir 6 atmosferas de press�o s�o necess�rias 24 g de sacarose por litro de vinho (em um vinho com 10% v/v de �lcool). Essa quantidade de a��car aumentar� em aproximadamente 1,4% v/v a quantidade de �lcool do vinho depois de fermentado.

A quantidade de a��car adicionada atrav�s do licor de tirage n�o deve ser muito superior � indicada, visto que a press�o formada poder� provocar quebra das garrafas.

 

Levedura (p�-de-cuba ou fermento)

A escolha da linhagem de levedura a ser adicionada juntamente com o licor de tirage, constitui uma etapa decisiva para a qualidade do espumante, visto que � das caracter�sticas da levedura que vai depender o andamento da fermenta��o alco�lica e, consequentemente, a qualidade final do espumante.

Dentre as caracter�sticas desejadas de uma levedura utilizada na elabora��o de um espumante, destacam-se as seguintes:

- capacidade de fermenta��o em substratos com elevado teor alco�lico, como o vinho a ser  fermentado onde o teor de �lcool pode chegar a 12,5% (v/v) no final da fermenta��o;

- capacidade de fermenta��o no vinho a press�o elevada (5 a 6 atmosferas);

- capacidade de fermenta��o a baixas temperaturas (10 a 12C);

- capacidade de produ��o de aromas finos;

- apresentar-se na forma granulada no final do processo fermentativo, facilitando assim, a retirada do dep�sito de c�lulas formado durante a fermenta��o alco�lica.

As linhagens de leveduras mais usadas para a elabora��o do espumante s�o de Saccharomyces cerevisaeSaccharomyces bayanus, que al�m das caracter�sticas enumeradas acima, apresentam boa capacidade de multiplica��o, produzem pouco di�xido de enxofre, �cido sulf�drico e acidez vol�til. S�o recomendadas tamb�m, porque transformam lentamente os a��cares em �lcool e di�xido de carbono, produzem uma quantidade adequada de produtos secund�rios da fermenta��o tais como: glicerina, alde�do e �cido pir�vico. No final, ainda favorecem um incremento do aroma do vinho base deixando um acentuado cheiro caracter�stico da levedura.

A quantidade de levedura seca ativa a adicionar para que a segunda fermenta��o ocorra � de 15 a 20 g/hL de vinho base. A levedura deve ser previamente reidratada em �gua a 33-35C e, s� ent�o, adicionada ao vinho base, antes de ser engarrafado.

Outro aspecto importante a ser considerado no que se refere �s leveduras, � o n�mero de c�lulas vi�veis contidas no in�culo. Quando o n�mero de c�lulas � muito pequeno, a fermenta��o � demorada, podendo sobrar a��car residual. J� um n�mero de c�lulas muito elevado pode provocar uma fermenta��o muito r�pida o que confere um sabor muito acentuado de levedura ao espumante.

 

Licor de expedi��o

O licor de expedi��o � feito a partir da mistura de vinho de boa qualidade e a��car, embora algumas empresas utilizem conhaque acidificado com �cido tart�rico.

A prepara��o do licor de expedi��o � feita a partir de 75 kg de a��car ao qual se adiciona vinho branco at� alcan�ar o volume de 100 L.

A quantidade do licor de expedi��o adicionada � respons�vel pela classifica��o do espumante:

- extra brut: at� 6 g de a��car por litro;

- brut:de 6,1 at� 15 g de a��car por litro;

- seco: de 15,1 at� 20 g de a��car por litro;

- demi-sec: de 20,1 at� 60 g de a��car por litro;

- doce: acima de 60 g de a��car por litro (MANTOVANI, 2000).

 

P�gina elaborada por Camila TelesCarla MelloF�bio Rauber em novembro de 2003.
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