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Congelamento

O processo de congelamento diminui as rea��es qu�micas, pela imobiliza��o da �gua, e inibe tamb�m a atividade biol�gica na fruta. Temperaturas entre -5 �C e -7 �C inibem, quase que inteiramente, o crescimento de fungos, leveduras e bact�rias. O congelamento por si s�, n�o destr�i enzimas e microrganismos que podem causar altera��es durante a estocagem ou descongelamento.

A velocidade de congelamento n�o ser� significativa na qualidade do produto final, pois os tecidos  celulares da mat�ria-prima j� sofreram grandes desestrutura��es.

Pode ser utilizado t�nel de congelamento em um processo mais r�pido quando h� grande produ��o. Tamb�m utiliza-se, com maior frequ�ncia, freezer vertical para o congelamento e horizontal para a estocagem. Pode ser empregado o pr�prio freezer horizontal para congelar e conservar . A temperatura recomendada para congelamento e armazenamento de polpa de frutas � na faixa de -18�c, sua dura��o congelada � de 12 meses, no entanto o tempo transcorrido entre a abertura da fruta at� a polpa atingir -5�C n�o deve ultrapassar quatro horas. 
O uso de conservantes qu�micos em polpa de frutas � proibido e a pasteuriza��o n�o � indicada justamente para n�o alterar o "flavour" original da fruta.

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Freezer para congelamento e estocagem

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Site desenvolvido por Adriane ArmelliniGustavo ThorellWillian A. Oliveira em janeiro/2004, dentro da disciplina de Processamento de Alimentos de Origem Vegetal - UFRGS, coordenada pelo professor J�lio Alberto Nitzke.