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Características de qualidade

Caracter�sticas de qualidade

mat�ria-prima x produto

Para garantir uma boa qualidade e uniformidade do suco concentrado reconstitu�do � importante que a mat�ria-prima seja inspecionada e siga alguns crit�rios b�sicos. S�o avaliados os seguintes aspectos:

- �Brix: medida do total de s�lidos sol�veis no suco. Consistem basicamente em a��cares prim�rios (sacarose, frutose e glicose). �cido c�trico e minerais presentes no suco tamb�m contribuem para os s�lidos sol�veis. � expresso em "graus Brix" e equivale a um percentual.

- Acidez: medida do total de �cidos presentes no suco. O �cido predominante no suco da laranja � o �cido c�trico, por�m h� tamb�m pequenas quantidades de �cido m�lico e tart�rico. A quantidade de �cido existente � expressa em percentual.

- Ratio: o Ratio determinado por uma simples divis�o do Brix pela acidez. Por exemplo, se o Brix � de 12� a acidez de 1% o valor do Ratio seria 12.

Para se obten��o de um produto reconstitu�do de qualidade o Ratio do suco "in natura" deve ficar entre 12,5 e 19,5. Este equil�brio entre os a��cares e �cidos � importante para medir a qualidade do flavor e maturidade do suco.

 

Ambiente desenvolvido por Guilherme Dalle LasteLuciana HossSonia Antoniazzi - 2002/02

 

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