Ferramentas Pessoais
Acessar
Seções
Você está aqui: Página Inicial Produtos Frutas Suco de laranja concentrado Características Compostos do sabor e aroma

Compostos do sabor e aroma

Compostos do sabor e do aroma: uma enorme quantidade de compostos contribuem, em maior ou menor medida, com o sabor e o aroma de sucos c�tricos: pasteurizados econcentrados. Os terpenos e sesquiterpenos s�o importantes compostos com car�ter marcante, aos quais se podem associar o aroma da laranja e de outras frutas c�tricas. O monoterpeno limoneno compreende cerca de 95% do �leo essencial da laranja e confere um importante aroma frutal que caracteriza as laranjas. O sesquiterpeno b -sinsenal tamb�m contribui para a caracteriza��o da laranja.

Um conjunto de alde�dos, �steres, cetonas, �lcoois, �cidos org�nicos e hidrocarbonetos contribuem de um modo importante para o sabor e o aroma dos sucos c�tricos. Estes compostos encontram-se na fra��o aquosa da ess�ncia obtida na recupera��o de aromas. Na maioria dos casos n�o s�o compostos de car�ter marcante, mas contribuem com o sabor geral e com o espectro do aroma. A hidr�lise, especialmente dos �steres, ocorre Tdurante o armazenamento, produzindo perda de aroma e sabor "plano".

O tratamento t�rmico inevitavelmente provoca altera��es no sabor e no aroma de sucos c�tricos devido principalmente aos produtos da rea��o de Maillard, como o furfural e o hidroximetilfurfural.

Ambiente modificado por Guilherme Dalle LasteLuciana HossSonia Antoniazzi em fevereiro-2002/02

Voltar