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Pasteurização

O tratamento térmico, prévio à concentração (ou ao engarrafamento, no caso de suco pasteurizado de laranja), constitui basicamente uma pasteurização que além de eliminar a maior parte da flora microrgânica, busca inativar as pectinesterases, enzima que destrói a estabilidade da turvação e faz o líquido tornar-se límpido na porção superior, alterando o seu aspecto natural.

Embora se consiga impedir uma fermentação no suco com temperaturas menores, o tratamento é realizado em temperatura próxima a 92°C durante 45 segundos. O aquecimento é feito em intercambiador de placas com circulador de vapor ou água quente.

Após a pasteurização, o suco passa ao concentrador.

A presença inevitável de gases dissolvidos no suco (30-50mL/L) que incluem o oxigênio em quantidades que vão de 2,7 a 5mL/L pode provocar a oxidação dos seus componentes alterando gosto, aroma e cor. Tal inconveniente se torna bem mais aparente quando o suco contém óleo essencial em quantidade apreciável.

A quantidade de óleo essencial presente no suco depende basicamente do tipo de equipamento utilizado na extração. Com a presença de óleo essencial no suco, faz-se necessário uma etapa de desaeração para que não ocorra a oxidação desses lipídeos.

No fluxograma descrito anteriormente, a extração separa o óleo do suco, o que dispensa a operação de desaeração, embora se saiba que uma redução de oxigênio dissolvido no suco diminui as perdas de vitamina C.

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Página desenvolvida por Eduardo BihreJulio CiroliniMarcus Rutsatz em fevereiro de 2003.