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Bactérias

As báctérias utilizadas na produção de vinagre têm a função de transformar o etanol em ácido acético.

As bactérias capazes de produzir ácido acético são comumentemente chamadas de bactérias acéticas. Elas são da família das Pseudomonodaceae e definem-se como bastonetes Gram-negativas, aeróbicas, móveis (podem apresentar ou não flagelo polar ou peritríqueo).

O que as difere do gênero Pseudomona é  a tolerância a pH mais ácidos, apresentam menor atividade proteolítica, motilidade limitada e não são pigmentadas (com exceção de Gluconobacter oxydans que produz um pigmento marrom).

As principais características de cada gênero são:

Família

Pseudomonodaceae

Características Pseudomonas Acetobacter Gluconobacter
Flagelos Polar Perítriqueo ou não Polar ou não
Crescimento pH 4.5 - + +
Etanol --- Ac.Acético - +(Forte) +(moderado)
Ac. Acético --- CO2+H2O - + -
Lactato ---- CO2+H2O + + -

 

As mais utilizadas para a produção de vinagre são as do gênero Acetobacter, principalmente A . aceti, A . pasteurianus, A . peroxidans.

O ideal para a indústria de vinagre é que a bactéria utilizada seja tolerante a elevadas concentrações de ácido acético e concentração total (ácido acético e etanol), demande pouca concentração de nutrientes, seja resistente a bacteriófagos, não sobre-oxide o ácido acético formado e, é claro, tenha altos índices de produtividade.

As bactérias acéticas podem ser encontradas na superfície de plantas, flores e frutas. Flora secundária em matéria vegetal em decomposição e são bastante exigentes nutricionalmente.

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