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Codex alimentarius

CODEX STAN 162-1987

Norma do codex para Vinagre

(Norma Regional Europeia)

1. Ambito de Aplicação

A presente norma se aplica aos produtos definidos mais adiante na seção 2.1

2. Descrição

2.1. Definição do produto

O vinagre é um líquido, apto para o consumo humano, produzido exclusivamente com produtos idóneos que contnham amido ou açúcar, ou amido e açucar através do procedimento de dupla fermentação, alcoólica e acética, tal como se define mais detalhadamente nas subseções 2.1.1.1 a 2.1.1.8. O o vinagre contém uma quantidade específica de ácido acético. O vinagre pode conter alguns ingredientes facultativos de acordo com o indicado na Seção 3.2.

vinagre de vinho é o vinagre obtido a partir do vinho através de fermentaçlção acética, a não ser que nas matérias primas se supere o nível máximo de ácidos voláteis.

Os vinagres de fruta (vinho), vinagre de vagem (vinho), vinagre de sidra, são vinagres obtidos por fermentação acética do vinho de frutas, ou de vagems, ou de sidra, a não ser que nas matérias primas se supere o nível máximo de ácidos voláteis. O produto também pode ser obtido a partir das frutas através do procedimento definido na subseção 2.1.1.

vinagre de álcool é o vinagre obtido por fermentação acética de álcool desetilado.

vinagre de grãos é o vinagre obtido, sem destilação intermediária pelo procedimento definido na subseção 2.1.1, de qualquer cereal em grão, cujo amido tenha sido convertido em açúcar através de um procedimento distinto do da diastasa da cevada malteada.

vinagre de malte é o vinagre obtido , sem destilação intermediária pelo procedimento definido na subseção 2.1.1, a partir da cevada malteada, com ou sem a adição de cereais em grão cujo amido tenha sido convertido em açúcares unicamente mediante adiastasa da cevada malteada.

vinagre de malte destilado é o vinagre obtido do produzido por destilação do vinagre de malte definido na precedente subseçõa 2.1.1.5, à pressaõ reduzida. Contendo somente os constituintes voláteis do vinagre de malte do qual deriva.

vinagre de soro é o vinagre obtido do soro, sem destilação intermediária, pelo procedimento definido na subseção 2.1.1.

vinagre de mel é o vinagre obtido do mel, sem destilação intermediária, pelo procedimento defionido na subseção 2.1.1.

3. Fatores Essenciais de Composição e Qualidade

3.1. Materia primas

  1. Produtos de origem agrícola que contém amido, açúcares ou amido e açucar, especialçmente, mas não só de frutas, vagems, cereais em grão, cevada malteada, soro, mel.
  2. Vinho de uvas, de frutas ou vagems, de sidra.
  3. Álcool destilado de origem agrícola.
  4. Álcool destilado de origem silvíciola.

3.2. Ingredientes Facultativo

Poderá ser adicionado ao vinagre os seguintes ingredientes, na quantidade necessária para conferir ao produto um aroma característico:

Plantas, em particular ervas aromáticas, especias e frutas, ou suas partes ou extratos, aptos a aromatizar.

Soro.

Sucos de frutas, ou seu equivalente em sucos concentrados de frutas.

Açúcares, tal como foi definido pela Comição do Codex Alimentarius.

3.3. Conteúdo Total de Ácido

Vinagre de vinho 60 gramas no mínimo, por litro (calculado como ácido acético)
Outros vinagres 50 gramas no mínimo, por litro (calculado como ácido acético
Todso os vinagres Não mais do que a quantidade obtida pela fermentação biológica

3.4. Conteúdo de álcool residual

Álcool residual 0,5% v/v, no máximo, exeto o vinagre de vinho, que poderá ser de 1% v/v[

 

3.5. Sólidos Solúveis

O conteúdo de sólidos solúveis, com excessão dos açúcares ou da sal adicionados, de:

  1. os vinagres definidos na subseção 2.1.1.1, não será menor que 1,3g po r 1000mL por 1% de ácido acético;
  2. os vinagres definidos na subseção 2.1.1.2, não será menor que 2,0g por 1000mLÇ por 1% de ácido acético.

4. Aditivos Alimentares

Aditivos Dose máxima
Dióxido de enxofre 70 mg/kg
Ácido L-ascórbico 400 mg/kg
Corante caramelo (natural) BPF
Corante caramelo  (procedente de sulfito de amônio) 1 mg/kg
Corante caramelo (procedente de amoníaco) ( Só para vinagre de malte) 1 mg/kg

 

4.1. Aromas

Aromas e aromatizantes naturais segundo definição a efeitos do Codex Alimentarius (ver Guia do Codex para o Uso Inocuo dos Aditivos Alimentícios, Volume 1 do Codex Alimentarius)

4.2. Acentuadores de Aroma

Glutamatos monossódico, monopotássico e cálcio (exceto em vinagre de vinho, tal como foi definido na subsecção 2.1.1.1): dose máxima 5 g/kg

4.3. Princípio de Transferência

Se aplicará a Secção 3 do " Princípio relativo da transferência de aditivos aos alimentos" estipulado no Volume 1 do Cedex Alimentarius

4.4. Coadjuvantes na Elaboração

Nutrientes para acetobacterias (como extratos de leveduras, autolisatos e aminoácidos) e sais nutrientes. Clarificantes e filtrantes como foram aprovados pela Comissão do Codex Alimentarius e utilizados segundo boas práticas de fabricação.

5. Contaminantes

Dose Máxima
Arsênico (As) 1 mg/kg
Chumbo (Pb) 1 mg/kg
Soma de Cobre (Cu) e Zinco (Zn) 10 mg/kg
Ferro (Fe) 10 mg/kg

 

6. Higiene

Se recomenda que os produtos regulados pelas disposições desta norma se preparem conforme os Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985), Volume 1 do Codex Alimentarius).

Quando se analisa com métodos apropriados de amostragem e análise, o produto:

  1. deverá estar insento de microrganismos que possam desenvolver-se em condições normais de armazenamento em quantidades que representem um risco para saúde;
  2. não deverá conter anguílula (verme) do vinagre ou quantidades substanciais de outros materiais e sedimentos em suspensão; e deverá estar insento de turbidez causada por microrganismos;
  3. não deverá conter nenhuma substância originada por microrganismos em quantidades que possam representar um risco para saúde.

7. Pesos e Medidas

Enchimento do recipiente

O vinagre não deverá ocupar menos de 90 por cento v/v da capacidade de água do recipiente. A capacidade de água do recipiente é o volume de água destilada a 20°C que pode conter o recipiente hermeticamente fechado quando está completamente cheio.

8. Rótulo

Além das disposições da Norma Geral Codex para o Etiquetado dos Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991, Volume 1 do Codex Alimentarius), se aplicarão as seguintes disposições específicas:

8.1. Nome do Alimento

O produto fabricado de uma única matéria-prima se denominará "vinagre de x", onde "x" representa o nome da matéria-prima utilizada.

O produto fabricado de mais de uma matéria-prima se denominará "vinagre de y", onde "y" representa a lista completa das matérias-primas utilizadas,  enumeradas em ordem decrescente de proporções.

O conteúdo total de ácido se declarará junto ao nome do alimento mediante a terminação "x%", onde "x" é o conteúdo mínimo total de ácido em g/100mL, calculado como ácido acético e arredondado para número inteiro.

Quando, de conformidade com a Secção 3.2 e/ou 4.6, tenham sido adicionados um ou vários ingredientes que confiram ao alimento o aroma característico desse ingrediente ou ingredientes, o nome do alimento deverá ir acompanhado da expressão descritiva apropriada.

8.2. Rotulagem dos Recipientes não Destinados à Vendas ao Varejo

Além das Secções 2 e 3 da Norma Geral, as seguintes disposições específicas se aplicarão a rotulagem dos recipientes não destinados à vendas ao varejo.

A informação requerida nas Secções 8.1 a 8.8 deverá figurar nos recipientes ou nos documentos que os acompanham, salvo que o nome do produto, a identificação do lote, o nome e a identificação do fabricante ou envasador deverão aparecer no recipiente.

Sem embargo, a identificação do lote, o nome e a identificação do fabricante ou envasador poderão ser substituído por uma senha de identificação, sempre e quando a tal senha seja claramente identificada nos documentos de acompanhamento.

9. Métodos de Análise e Amostragem

Ver o Volume 13 do Codex Alimentarius

VINAGRE DE MAÇÃ

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