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Composição

COMPOSIÇÃO QUÍMICA


Kahn et al. (1966,1972) identificou 33 compostos extraídos do vinagre de maçã, ele também analisou o suco de maçã a partir do qual o vinagre foi produzido, e observou que poucos dos 33 compostos do vinagre apareciam no suco não fermentado. Através de outras análises concluiu que durante a fermentação alcoólica com leveduras alguns compostos novos foram formados e depois na fermentação acética estes compostos foram convertidos, em parte ou completamente, nos encontrados no vinagre.

Estes compostos correspondem aproximadamente aos encontrados no vinagre de vinho (uva), que, por falta de dados sobre vinagre de maçã, são listados abaixo.


A composição química do vinagre de vinho oscila entre os seguintes limites:
álcool etílico (por cento em volume) 0,1 - 1,5
acidez total expressa em ácido acético (gramas por 100 mL de produto) 6 -8
acidez volátil expressa em ácido acético (gramas por 100 mL de produto) 5 - 7
acidez fixa expressa em ácido acético (gramas por 100 mL de produto) 0,5 - 1
tartratto ácido di potassio (gramas por litro) 1 - 1,3
extrato seco (gramas por litro) 10 - 25
cinzas (gramas por litro) 1,3 - 3,5
glicerina (gramas por litro) 2 - 6
butilenglicole (gramas por litro) 0,5 - 1,5
etanol (gramas por litro) 30 - 400
acetato de metila (mg por litro) 5 - 50
dimetilcetona (mg por litro) tr - 15
acetato de etila (mg por litro) 40 - 1500
metilpropan-2-olo (mg por litro) tr - 2
metanol (mg por litro) 60 -130
butan-2-olo (mg por litro) tr - 2
propan-1-olo (mg por litro) 2 - 22
acetato de isoamile (mg por litro) tr - 5
metilpropan-1-olo (mg por litro) 5 - 40
pentan-2-olo (mg por litro) ausente
butan-1-olo (mg por litro) ausente
2 e 3 metilbutan-2-olo (mg por litro) 40 - 85
pentan-1-olo (mg por litro) ausente
acetilmetilcarbinolo (mg por litro) 80 - 800
ferro (mg por litro) 4 - 10
cobre (mg por litro) 0,3 - 0,8
cálcio (mg por litro) 50 - 180
zinco (mg por litro) 2 - 4
chumbo (mg por litro) 0,1 - 0,25
tirosina (mg por litro) 3 - 10
fenilalanina (mg por litro) 10 - 20
lisina (mg por litro) 40 - 50
istidina (mg por litro) 4 - 10
etanolanima (mg por litro) tr - 10
arginina (mg por litro) 20 - 30
ácido aspartíco (mg por litro) 10 - 20
ácido glutâmico (mg por litro) 15 - 20
treonina (mg por litro) 10 - 15
serina (mg por litro) 5 - 10
prolina (mg por litro) 150 - 250
alanina (mg por litro) 50 - 70
glicina (mg por litro) 20 - 25
valina (mg por litro) 15 - 25
metionina (mg por litro) 5 - 10
isoleucina (mg por litro) 10 - 15
leucina (mg por litro) 15 - 25

Fonte: L'aceto