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Atributos de qualidade

 

 

 

Antepasto de Berinjela

 

Atributos de Qualidade

A berinjela vem sendo muito  consumida por ser um alimento benéfico à saúde.

Em relação à matéria-prima, uma berinjela de boa qualidade deve apresentar pedúnculo túrgido e verde, o fruto deve ser escuro, brilhante e macio e as sementes de cor clara.

As berinjelas ideais são tenras e firmes, de pele fina e sabor suave. No entanto, isso pode não ocorrer nas berinjelas maiores, uma vez que apresentam mais sementes e costumam ser duras e amargas.

Para a produção do antepasto é utilizada a berinjela da variedade roxa-comprida, devido as suas características.

Os atributos de qualidade importantes para o consumidor e que dependem do processo são textura, cor, sabor e aroma característicos do produto.

A textura depende principalmente do cozimento, pois é nela que irão ocorrer as transformações nos tecidos. Os pedaços de berinjela devem perder a textura esponjosa característica e ficarem mais macias.

pasteurização também influencia se for realizada em demasia, pois desta maneira a textura pode ficar mole demais. Já oresfriamento pode influenciar se for realizado insuficientemente, desta maneira, o antepasto continuará a cozinhar e poderá acarretar em perda de textura também.

A cor depende principalmente do cozimento, uma vez que neste ocorre a reação de Maillard que irá gerar a coloração marrom.

O sabor e aroma vão depender do cozimento e dos temperos adicionados. É importante que estes sejam de boa qualidade e na quantidade ideal para que o antepasto não fique nem sem sabor e nem muito forte.

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Página criada por Fernanda VidalRoberta Gonçalves e Tatiana Kissmann em Janeiro de 2004. 
Modificada por Anderson BorbaDaniela MenegatFabiana Thomé em fevereiro de 2004 .