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Branqueamento

 

 


Antepasto de Berinjela

 

Branqueamento

 

O branqueamento é feito para inativar as enzimas -oxidases- para que a berinjela não escureça durante o processamento. Outra finalidade desta etapa é reduzir a carga microbiana da superfície do alimento.

O processo é feito em imersão em água quente a 60°C por 5 minutos em um tacho encamisado. Neste processo não existe a necessidade de resfriamento, pois em seguida procederá a etapa de cozimento.

 

Fluxograma

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Página criada por Fernanda VidalRoberta Gonçalves e Tatiana Kissmann em Janeiro de 2004.