Legislação
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Antepasto de Berinjela
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Legislação | ||
Segundo legislação vigente (ANVISA), antepasto de berinjela pode ser classificado como hortaliça em conserva. No entanto, a partir da RDC nº 352, de 23 de dezembro de 2002 é mais apropriado classificá-lo como uma hortaliça marinada. Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 352, 2 DEFINIÇÕES Hortaliça em Conserva: é o produto preparado com tubérculos, raízes, rizomas, bulbos, talos, brotos, folhas, inflorescências, pecíolos, frutos,sementes e cogumelos cultivados, cujas partes comestíveis são envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pré-cozidas, imersas ou não em líquido decobertura apropriado, submetidas a processamento tecnológico antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes utilizados a fim de evitar sua alteração. Hortaliça Marinada: é aquela artificialmente acidificada, acondicionada em meio de óleo comestível com ou sem condimentos, devendo ser submetida ao tratamento térmico de pasteurização à temperatura da água em ebulição. 4 PROCESSAMENTO DAS FRUTAS E OU HORTALIÇAS EM CONSERVA 4.1 Matérias-Primas, Ingredientes e Embalagens 4.1.1 As operações de recepção das frutas, hortaliças, ingredientes e embalagens devem ser realizadas em local protegido, limpo e isolado da área de produção.4.1.2 As frutas, hortaliças, ingredientes e embalagens devem ser de procedência controlada e inspecionados no ato da recepção. Os controles efetuados no recebimento devem ser registrados. 4.1.3 As frutas e ou hortaliças devem apresentar cor característica, sabor, odor e textura próprios, uniformidade de tamanho e estarem adequadas para o processamento. Devem ser selecionadas e classificadas de forma a contribuir para a eficácia do tratamento térmico. 4.1.4 As frutas, hortaliças, ingredientes e embalagens devem ser protegidos contra danos físicos, pragas, contaminantes químicos, físicos, microbiológicos e de outras substâncias indesejáveis. 4.2 HIGIENIZAÇÃO DAS FRUTAS E OU HORTALIÇAS 4.2.1 As frutas e ou hortaliças devem ser lavadas com água potável adicionada de solução clorada, de forma que a última água do processo de lavagem apresente o teor de cloro residual livre entre 0,5 a 2,0 ppm. 4.2.3 As frutas e ou hortaliças utilizadas no processamento devem apresentar condições higiênico- sanitárias satisfatórias. 4.5 ACIDIFICAÇÃO 4.5.1 Para as frutas e ou hortaliças em conserva acidificadas artificialmente, o líquido de cobertura deve conter quantidade de ácido necessária para garantir que o pH de equilíbrio no produto final alcance valor igual ou menor que 4,5. 4.8 TRATAMENTO TÉRMICO 4.8.4 As combinações de tempo e temperatura utilizadas na pasteurização e esterilização devem ser anteriormente definidas com base em estudos científicos e garantir a segurança do processo quanto à eliminação de microrganismos de interesse à saúde publica. 4.8.5 Devem ser efetuados controles de tempo e temperatura do tratamento térmico a cada operação realizada. 4.9 RESFRIAMENTO 4.9.1 As frutas e ou hortaliças em conserva após sofrerem tratamento térmico devem ser submetidas ao resfriamento até a temperatura interna de 40 ºC. 4.9.2 A água de resfriamento deve apresentar um teor de cloro residual livre de, no mínimo, 0,5 ppm após utilização no processo de resfriamento. Devem ser realizadas análises periódicas para verificar a carga microbiana e os níveis de cloro. 4.11 Rotulagem e Armazenamento do Produto Final 4.11.2 As embalagens de vidro para as frutas e ou hortaliças em conserva devem apresentar lacre nas tampas ou outro dispositivo que confira o mesmo efeito. 4.11.3 Os locais para armazenamento devem ser limpos, secos, com boa ventilação e temperatura adequada para evitar a alteração das frutas e ou hortaliças em conserva. Devem ser isentos de materiais estranhos, estragados ou tóxicos. 5 DISPOSIÇÕES GERAIS 5.1 As operações de processamento de frutas e ou hortaliças em conserva devem ser efetuadas em condições que impeçam a contaminação, deterioração e ou proliferação de diversos microrganismos, incluindo os patógenos formadores de esporos, como o Clostridium botulinum. 5.2 Os estabelecimentos produtores/industrializadores de frutas e ou hortaliças em conserva devem cumprir as exigências constantes do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e do Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Maiores informações podem ser obtidas em:http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2000/28_00rdc.htm
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Página criada por Anderson Borba, Daniela Menegat e Fabiana Thomé em dezembro de 2003. |