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Ingredientes

Batata Pré-Frita Congelada

 

INGREDIENTES

Características das batatas para a produção de batata pré-frita congelada

Para fazer as batatas fritas francesas pré-congeladas deve-se usar uma variedade de batata que dê um produto farináceo e não ceráceo ou empapado.

O teor de matéria seca é importante em relação ao rendimento, à absorção de óleo durante a fritura e à textura do produto frito. O teor de amido e a estrutura da célula também afetam as qualidades de textura e paladar das batatas-fritas. O alto teor de açúcares tem influência negativa sobre a formação de cor dourada desejada no produto final..  Portanto, o teor de açúcar nas batatas deve ser baixo, menor que 1%, pois, caso contrário, o produto final poderá ficar empapado e desfigurado por manchas escuras.

Estudos mostram que batatas com alto teor de sólidos produziram fritas de melhor textura e menos oleosas do que aquelas com baixo teor de sólidos. Quando se fez a atribuição de pontos de cor, uniformidade de coloração, textura e sabor, fatores estes conjuntamente referidos como características de paladar, para diferentes variedades, observa-se que o paladar melhor era o da batata de maior teor de sólidos.

As principais variedades de batatas com baixo teor de água, mais apropriadas para frituras, são: Bintji, Baraka, Atlantic, Maraica ,Araci, dentre outras.

Não só a variedade influi na obtenção de qualidades desejáveis em batatas-fritas, como também o clima , o tipo de solo, a água disponível no solo, o emprego de fertilizantes,o  grau de maturação na colheita e as condições de armazenamento.

Temperaturas excessivamente altas e falta de luminosidade na fase de maturação do tubérculo são fatores que tendem a reduzir o teor de sólidos da batata. Esse teor aumenta com a maturação, mas decresce com o emprego em excesso de fertilizantes e água. è importante ressaltar também, que a exposição dos tubérculos a baixas temperaturas, ainda no solo, antes da colheita, ou no armazenamento subseqüente, deve ser evitada, pois provoca um aumento indesejável no teor de açúcares redutores.

Gordura Vegetal Hidrogenada

Utilizada especialmente para frituras. Suas principais vantagens são a ótima resistência à oxidação, com ponto de fumaça de aproximadamente 200ºC e não espuma. Propicia um produto final mais seco e crocante.Geralmente é elaborada a partir do algodão ou da soja.

 

COMPOSIÇÃO MÉDIA DAS BATATAS-FRITAS

BATATAS FRITAS

PROTEÍNAS .......................,.2,2%

CARBOIDTRATOS.................21,4%

LÍPIDIOS.............................3,8%

FIBRA ALIMENTAR.................0,6%

ÁGUA.................................72,0%

 

Página Inicial

Página elaborada por Daniela Ely, Filipe R. Lakus e Graziela B. Brinques em julho de 2001.