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Legislação

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LEGISLAÇÃO BRASILEIRA PARA GELÉIA DE FRUTAS

Resolução Normativa nº15/78, extraída do Compêdio da Legislação de Alimentos, ABIA 2001.

A Câmara Técnica de Alimentos, do Conselho Nacional de Saúde, em conformidade com o disposto na alínea IV do Artigo 17, do regimento Interno das Câmaras Técnicas deste Conselho, baixado com a Portaria nº7204/Bsb, de 04 de maio de 1978, Resolve:

Estabelecer as presentes normas, que têm por objetivo fixar a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer as GELÉIAS DE FRUTAS.

  1. 1. DEFINIÇÃO

Geléia de Fruta é o produto preparado com frutas e/ou sucos ou extratos aquosos das mesmas, podendo apresentar frutas inteiras, partes e/ou pedaços sob variadas formas, devendo tais ingredientes ser misturados com açúcares, com ou sem adição de água, pectina, ácidos e outros ingredientes permitidos por estas normas; tal mistura será convenientemente processada até uma consistência semi-sólida adequada e, finalmente, acondicionada de forma a assegurar sua perfeita conservação.

    1. - O termo "frutas", para efeito desta Resolução, abrange não só as frutas como também as partes comestíveis de vegetais reconhecidamente apropriadas para a elaboração de geléias, incluindo gengibres, tomate, ruibarbo e outras.
  1. - Consideram-se frutas e/ou sucos ou extratos aquosos:
  1. frutas frescas, congeladas, desidratadas, em conserva, ou por outros meios conservados;
  2. partes comestíveis de frutas com a estrutura celular natural ou desintegrada por esmagamento, peneiramento ou por outros processos tecnológicos adequados;
  3. frutas inteiras ou partes de frutas cortadas sob forma geométrica ou não;
  4. sucos ou extratos aquosos, contendo ou não sólidos próprios das frutas em suspensão.
  1. 2. CLASSIFICAÇÃO
  2. As geléias classificam-se em:

    2.1 - Simples - quando preparadas com uma única espécie de fruta.

    2.2 - Mistas - quando preparadas com mais de uma espécie de fruta.

  3. 3. DESIGNAÇÃO
  4. 3.1 - As geléias de frutas deverão ser designadas pelas palavras "geléias de..." seguidas dos nomes das frutas utilizadas em ordem decrescente com relação ao peso.

    3.2 - As geléias de frutas mistas deverão ser designadas pelas palavras "Geléias Mista de..." ou "Geléia de..." seguidas dos nomes das frutas utilizadas em ordem decrescente com relação ao peso.

    3.3 - A designação do produto pode incluir a variedade ou o tipo de frutas utilizadas, como por exemplo: Geléia de Goiaba Branca, Geléia de Uva Isabel.

    3.4 - Poderá constar junto à designação, para efeito de comparação com produtos similares internacionalmente definidos, a palavra "tipo" seguida de "jelly", "marmelade", "jam", "preserve", "conserve", ou outras, desde que o produto se identifique rigorosamente com padrões e normas que correspondam às respectivas características.

    3.5 - A designação pode incluir expressões que indiquem a presença de determinados ingredientes, desde que permitidos por estes padrões. Ex.: Geléia de Uva ao Licor, Geléia de Figo aromatizado com Cravo, etc.

  5. 4. COMPOSIÇÃO E FATORES ESSENCIAIS DE QUALIDADE

4.1 - Composição

4.1.1 - Ingredientes Obrigatórios

  1. Partes comestíveis de frutas frescas, congeladas, desidratadas ou por outros meios preservadas.
  2. Sacarose, frutose, glucose, xaropes e açúcar invertido, isoladamente ou em misturas adequadas.

4.1.2 - Ingredientes Opcionais

  1. Vinagre, Suco de limão, Suco de lima.
  2. Mel de abelhas.
  3. Bebidas alocólias tais omo licores, uísque, rum, conhaque, vinhos e outras, até o limite máximo de 1.9% de álcool, em volume, no produto final.
  4. Condimentos e/ou especiarias, em quantidades suficeinte para boa elaboração do produto.

4.1.3 - As geléias de frutas deverão conter, no mínimo, o equivalente a 33 partes de ingredientes de frutas frescas, por peso, para cada 100 partes do produto final, excluído qualquer açúcar ou outro ingrediente opcional utilizado, respeitadas as exceções indicadas na Tabela I das presentes normas ou as que vierem a ser estabelecidas nos padrões específicos de cada produto.

4.1.4 - As proporções fixadas por estes padrões são baseadas nos ingredientes de frutas que contenham o teor de sólidos solúveis naturais e normais. Portanto, quando utilizados ingrediente concentrados ou diluídos de frutas, assim como, ingredientes opcionais, deverá ser calculado o seu equivalente em frutas frescas.

4.1.4.1 - Cascas de frutas cítricas em excesso não serão consideradas como ingredientes, para efeito de cálculo de proporção.

4.1.5 - O teor de sólidos solúveis do produto final não poderá ser inferior a 65%.

4.1.6 - Quando o produto contiver uma mistura de duas furtas, a utilização em maior quantidade não poderá exceder 75% do total dos ingredientes de frutas, exceto:

  1. quando um dos componentes for melão ou mamão, poderá participar com até 95%;
  2. quando um dos componentes for abacaxi, maracujá, limão ou gengibre, poderá participar com o mínimo de 5%;
  3. outras exceções serão consideradas nos padrões específicos.

4.1.7 - Quando o produto contiver uma mistura de três frutas, a utilizada em maior quantidade deverá participar om o mínimo de 33,33% e o máximo de 75% do conteúdo total dos ingredientes da fruta.

4.1.8 - Quando o produto contiver uma mistura de 4 ou mais frutas, a utilizada em maior quantidade deverá participar om o mínimo de 25% e o máximo de 75% sobre o total dos ingredientes de fruta.

4.2 - Fatores Essenciais de Qualidade

4.2.1 - Cor: A cor do produto deverá ser própria, conforme os ingredientes utilizados.

4.2.2 - Sabor e Aroma: O sabor e o aroma dos produtos deverão ser próprios conforme os ingredientes utilizados.

4.2.3 - Consistência: O produto final deverá ser semi-sólido, relativamente viscoso, com pequena tendência para fluir ou com características de gel macio.

4.2.4 - Homogeneidade e Tamanho: O produto deverá apresentar homogeneidade e quando contiver fruta inteira ou em pedaços, razoável uniformidade de tamanhos.

4.2.5 - Ausência de Defeitos:

4.2.5.1 - Os produtos devem estar isentos de defeitos, observadas as limitações relacionadas com as frutas utilizadas a seguir indicadas.

4.2.5.2 - Em produtos que contenham partes sólidas de frutas, não serão tolerados os defeitos abaixo relacionados além dos limites indicados, tomando-se como base 500g do produto.

  1. Partes Vegetais Estranhas
  2. Consideram-se como partes vegetais estranhas as comumente associadas às frutas utilizadas, incluindo folhas, talos com mais de 10mm, e bráteas de sépalas, abrangendo área de 5mm2 ou mais.

Tolerância

2 unidades

  • Pedaços (Partes) Danificados
  • Entendem-se como pedaços ou partes danificados das frutas os que se apresentam manchados, escuros ou descoloridos, por processos patológicos ou outros, em extensão tal que depreciem o produto.

Tolerância

5 unidades

  • Sementes ou Caroços
  • Sementes ou caroços inteiros ou partes maiores que uma metade, exclusivamente nas frutas que os apresentem com dimensões inferiores a 1cm.

Tolerância

1 unidade

  • Fragmentos de Caroós ou Sementes
  • Fragmentos menores ou equivalentes a uma metade, pesando no mínimo 5mg.

Tolerância

2 unidades

  • Impurezas Minerais
  • Em produtos de morango

    Em outros produtos

0,4%p/ peso

0,01% p/ peso

4.2.5.3 - Os produtos transparentes, elaborados exclusivamente com sucos e/ou extratos aquosos clarificados, não devem apresentar defeitos visíveis.

4.2.6 - Acondicionamento: O produto deverá ser acondicionado de modo a assegurar sua proteção, não devendo os materiais empregados interferir desfavoravelmente nas características de sua qualidade.

  1. ADITIVOS INTENCIONAIS E COADJUVANTES DA TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO
  2. 5.1 - Aditivos Intencionais: Poderão ser empregados os aditivos intencionais relacionados no anexo I dos presentes padrões e aqueles que vierem a ser autorizados para específicos e finalidades específicas.

    5.2 - Coadjuvantes da Tecnologia de Fabricação: Poderão ser empregadas as substâncias relacionadas no anexo II dos presentes padrões e aquelas que vierem a ser autorizadas para produtos específicos e finalidades específicas.

  3. ADITIVOS INCIDENTAIS
  4. 6.1 - Dióxido Enxofre: Será tolerado na quantidade máxima de 100mg/kg no produto final, decorrente do seu eventual emprego no processamento dos ingredientes básicos.

    6.2 - Resíduos de Pesticidas: Só serão tolerados quando em orrespond\6encia com a quantidade de ingredientes empregado, obedecida a tolerância fixada para a matéria prima considerada.

    6.3 - Contaminantes Inorgânicos

    Tolerância mg/kg

    Antimônio

    1,00

    Arsênico

    0,20

    Cádmio

    0,20

    Chumbo

    0,50

    Cobre

    15,00

    Cromo

    0,10

    Estanho

    250,00

    Mercúrio

    0,01

    Níquel

    1,00

    Selênio

    0,30

    Zinco

    25,00

    6.4 - Outros Contaminantes: Serão obedecidos os limites de tolerância que vierem a ser especificamente fixados.

  5. HIGIENE
  6. As geléias de frutas obedecerão aos requisitos gerais de higiene e aos requisitos específicos de higiene fixados para os vegetais e as frutas processadas.

    7.1 - Embalagens Herméticas

    7.1.1 - Deverão assegurar esterilidade comercial conforme metodologia específica.

    7.1.2 - O produto não deverá apresentar, após 14 dias de incubação a 35ºC, modificações de natureza físico-química ou organoléptica, assim como alterações das embalagens como estufamentos, vazamentos e corrosão.

    7.2 - Embalagens não Herméticas

    Os produtos em embalagens não herméticas, deverão satisfazer aos seguintes requisitos:

    7.2.1 - Ausência de salmonelas em 25 gramas.

    7.2.2 - Ausência de bactérias do grupo coliforme de origem fecal em 1 (um) grama do produto.

    7.2.3 - Apresentar no máximo 103UFC/g de bolores e leveduras (padrão provisório).

  7. 8. PESOS E MEDIDAS
  8. As geléias de frutas devem atender a legislação em vigor.

  9. 9. CRITÉRIO DE ENCHIMENTO
  10. 9.1 - Enchimento mínimo (somente para recipientes rígidos). Os recipientes devem estar convenientemente cheiros e o produto deve ocupar, no mínimo 90% da capacidade dos mesmos.

    9.2 - A capacidade de recipiente é o volume de água destilada a 20ºC, que cabe no recipiente fechado, ocupando-o completamente.

  11. 10. ROTULAGEM

Além dos dizeres e indicações exigidas pelo Decreto - Lei nº968, de 21 de outubro de 1969 e Resoluções pertinentes, o rótulo das geléias de frutas deve indicar.

10.1 - A designação completa do produto fixada nestes padrões.

10.2 - A declaração dos ingredientes na ordem decrescente do respetivo peso, com exceções da água, quando for o caso.

10.3 - A classificação correspondente à respectiva qualidade, quando a mesma for certificada pelo órgão federal competente.

10.4 - A identificação do lote ou partida de fabricação, expressamente ou em código.

10.5 - As exigências da legislação metrológica vigente.

Obs.: A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), publicou uma Resolução - RD nº40, de 21 de março de 2001, sobre o Regulamento Técnico para Rotulagem Nutricional Obrigatória de Alimentos e Bebidas Embalados.

11. AMOSTRAGEM E MÉTODOS DE ANÁLISE

11.1 - Serão obedecidas as técnicas de amostragem e os métodos de análise adotados pelo Instituto Adolfo Lutz, pela Association Officiol Analytical Chemical (AOAC), pela Comissão Panamericana de Normas Técnicas (COPANT), até que venham a ser aprovados métodos de amostragem e análises oficiais.

11.2 - A comprovação das caraterísticas de identidade e qualidade, fixadas pelos presentes padrões obedecerá ao paradigma a seguir indicado:

  • Inspeção externa e interna da embalagem
  • Avaliação dos fatores essenciais de qualidade
  • Determinação dos sólidos solúveis
  • Determinação de peso líquido
  • Proporção de frutas utilizadas
  • Aditivos intencionais
  • Aditivos incidentais
  • Exame microscópico
  • Exame microbiológico
  • Umidade
  • Critério de enchimento
  • pH
  • Acidez total titulável
  • Rotulagem
  • Eventuais

Anexo I

ADITIVOS INTENCIONAIS

1. ANTIOXIDANTES

LIMITE MÁXIMO

Ácido L asórbico e seu sal sódico

500 mg/kg

Ácido eritórbico e seu sal sódico

500 mg/kg

2. conservadores (*)

Benzoato de Sódio (ácido benzóico)

1.000 mg/kg

Ácido sórbio

1.000 mg/kg

Sorbato de Potássio

1.000 mg/kg

(*) isoladamente ou em combinação

3. CORANTES

a)

Orgânicos naturais

Antocianinas

Vermelho de beterraba

Conchonilha

Clorofila

Curumina

Caramelo

Carotenóides

Xantofilas

 

 

Limitado pela boa tecnologia de fabricação

b)

Orgânicos sintéticos idênticos aos naturais

Beta caroteno

Beta-Apo-8-carotenal

Cantaxanteno

Éster etílico do ácido beta-Apo-8-carotênico

Caramelo processo amônia

 

Limitado pela boa tecnologia de fabricação

4. AROMATIZANTES

Aromas naturais das frutas componentes do produto

Óleo essencial de menta

Limitado pela boa tecnologia de fabricação

Óleo essencial de canela

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Página criada por Fernanda PimentelFlávia T. PintoLuciana Schmitt - abril/2002.