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Fatores essenciais de qualidade

wpeD.gif (11216 bytes) Milho em Conserva

Fatores essenciais de qualidade

Há muitos princípios, mais ou menos básicos ou requisitos, que são comuns aos programas de controle de qualidade para todos os produtos de hortaliças. Por exemplo:

1) Tanto a matéria-prima como o produto final devem ser considerados;

2) O controle da matéria-prima começa no campo ou pomar, sendo essencial que haja supervisão ou maior contato com as práticas culturais, a maturação e a colheita;

3) Inspeção e testes freqüentes de amostras nas linhas de produção são indispensáveis durante o preparo e o processamento;

CULTIVO E COLHEITA

O milho é plantado escalonado para que haja uma seqüência de maturação e um período longo e contínuo de preparo da conserva.

O controle de campo precisa observar constantemente as culturas para acompanhar seu desenvolvimento e determinar o ponto de maturação considerado ótimo para a conserva.

CLASSIFICAÇÃO

A classificação do produto bruto antes de ser industrializado resulta em maior uniformidade do produto final e na padronização e melhoria nos métodos de preparo, tratamento e conservação.

INFLUÊNCIA DA MATURAÇÃO

Além de escolher uma variedade de alta qualidade para industrialização, é preciso também que o industrial, certifique-se de que a hortaliça foi colhida no ponto apropriado de maturação.

Os milhos que ainda estão muito verdes dão conservas viscosas e aguadas e os maduros demais ficam com os grãos duros, com pericarpos rijos e palhentos.

O número de dias após a emissão dos cabelos nas espigas é considerado um bom índice para a determinação do ponto de colheita.

O conteúdo do grão deve ter consistência cremosa, nem aguada, quando muito verde, nem pastosa, se muito maduro.

Nas regiões quentes é preferível colher o milho nas horas frescas do dia porque fica mais viçoso e suculento e, logo depois de colhido, não perde o seu adocicado pela transformação do açúcar em amido.

IMPORTÂNCIA DO ENLATAMENTO LOGO APÓS A COLHEITA

A qualidade do produto final é bastante afetada pelo tempo decorrido entre a colheita e o enlatamento. Por este motivo a matéria-prima deverá ser transportada, no mais curto prazo possível, do pomar para as fábricas. Entretanto, antes do enlatamento é muito importante que a matèria-prima seja preparada por meio das Operações Preliminares.

INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA

É de extrema importância influência da temperatura durante o transporte para as fábricas, este deve ser o  mais ventilado possível


As hortaliças em conserva deverão ainda apresentar:

- Cor: apropriada ao produto, de acordo com a composição e a tecnologia de elaboração.
Sabor e odor: próprios dos ingredientes, devendo o produto estar isento de sabores e odores estranhos.
- Textura: apropriada para cada tipo de produto.
- Uniformidade: existência de razoável uniformidade de tamanho e formato, característica para cada tipo de produto.
-Ausência de defeitos: ausência de defeitos tais como, cascas, sementes (os produtos devem ser apresentados sem as mesmas), unidades manchadas ou descoloridas, resíduos de vegetais e outros, respeitadas as tolerâncias fixadas para cada tipo de produto.
- pH: o pH deverá ser adequado à composição e natureza do produto, exigindo-se pH máximo de 4,5 exclusivamente para conservas de palmito, pimentão e alcachofra.
- Acondicionamento: o produto deverá ser acondicionado de modo a assegurar a sua proteção, não devendo o material empregado interferir desfavoravelmente nas características de sua qualidade.

HIGIENE

As hortaliças em conserva obedecerão aos requisitos gerais de higiene e aos requisitos específicos de higiene fixados para os vegetais processados, não podendo:
- Apresentar sujidades, parasitas, partes de insetos, fungos, leveduras, detritos de animais ou vegetais e de outras substâncias estranhas em quantidade que indique a utilização de ingredientes em condições insatisfatórias ou tecnologia de processamento inadequada.
- Apresentar microrganismos em desenvolvimento sob condições normais de armazenamento.
- Apresentar germes patogênicos e/ou substâncias tóxicas elaboradas por microrganismos, em quantidade que possa torná-las nocivas à saúde humana.
- Os produtos acabados que apresentem pH superior a 4,5 deverão ser submetidos a um processamento tecnológico adequado (esterilização comercial) para distribuição dos esporos de Clostridium Botulinum.

Página criada por Rodrigo Souza Dezembro de 2003 e modificado por Elizabet Cibils e Sofia Fasano em janeiro de 2004.