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Adição de salmoura

wpeD.gif (11216 bytes) Milho em Conserva

Adição de Salmoura 

A salmoura, também chamada de líquido de cobertura, é utilizada para melhorar o sabor, preencher os espaços vazios entre as unidades dos produtos embalados, facilitando a transmissão de calor durante a operação de esterilização.

O enchimento das embalagens em volume até quase completas produz a eliminação de grande parte do ar dentro do recipiente, diminuindo a presença de oxigênio prejudicial ao produto, possibilitando obtenção de maior vácuo.

A salmoura para o milho geralmente contém de 1,5 a 2,0% de sal e uma porção um pouco maior de açúcar. A temperatura da salmoura deve ficar em torno de 75°C, para evitar a deformação.

É importante observar a presença de impurezas nas composições que poderão prejudicar a qualidade da conserva. Assim, em alguns casos, é bom ferver previamente a salmoura para promover a coagulação e a precipitação dos sais de cálcio e de outras impurezas, podendo depois ser filtrada antes de seu uso, caso se forme um precipitado pesado.

As salmouras e os agregados líquidos ácidos salgados para conservas, também dependem do processamento anterior, da matéria-prima e do produto final desejado.

A adição da salmoura pode ser realizada manualmente ou por meio de máquinas, denominadas xaropeiras (também utilizadas para caldas).

Página criada por Elizabet Cibils e Sofia Fasano em janeiro de 2004.