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Esterilização

wpeD.gif (11216 bytes) Milho em Conserva

Esterilização

A esterilização constitui em uma das operações mais importantes da indústria das conservas enlatadas, a qual poderá garantir a qualidade do produto. Sua finalidade é dar estabilidade aos produtos, evitando as alterações devido a microrganismos; melhorar a consistência, cor, sabor, aparência, mediante o "cozido" que ocorre na operação.

Par determinar-se em que condições de tempo e temperatura se deverá realizar a operação deve-se conhecer condições e características dos produtos a serem submetidos a esterilização. Os principais fatores compreendem: tamanho e forma da embalagem, contaminação microbiológica, compactação dos grãos de milho dentro do envase, concentração da salmoura, entre outros.

Como o milho em conserva apresenta o pH maior que 4,5, esse produto requer tratamento térmico de esterilização relativamente severos, já que esse valor de pH é o limite inferior para o desenvolvimento do Clostridium botulinum.

Assim, a esterilização é realizada logo após a exaustão e fechamento, aqucendo-se as latas durante certo tempo a uma temperatura cuidadosamente determinada, em uma atmosfera saturada de vapor ou em água quente (ou mescla de ambos).

Em indústria com uma grande produção de uma só linha de produto é interessante o uso de autoclave contínua, a qual proporciona menor gasto de energia com aquecimento e resfriamento, por se manter sempre aquecida e apresentar maior eficiência.

No caso de indústrias com um maior número de produtos e menor quantidade, é mais vantajoso o emprego de autoclave em batelada, por proporcionar maior flexibilidade de uso, podendo alternar produtos e tempos de esterilização.

As conservas de milho, assim como as conservas de outros alimentos, poderão estar sujeitas a deteriorações durante o armazenamento. As alterações podem ser causadas por microrganismos ou produzidas por agentes químicos ou físicos.

Página criada por Elizabet Cibils e Sofia Fasano em janeiro de 2004.