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Secagem

 

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Purê de Batata em Flocos

Secagem

A secagem do purê (drum drying) é realizada em secadores de tambor simples. O purê é distribuído sobre toda a superfície do tambor através de um rolo que gira em sentido contrário ao do tambor. Outros rolos menores aplicam gradativamente o purê até se obter uma camada uniforme com a espessura desejada (figura 1). Essa camada aderente encontra uma faca que a destaca e então é levada por um condutor de rosca sem-fim até o moinho.

Figura 1: Secador de tambor simples para secagem do purê de batata

A etapa de secagem requer cuidados para que se tenha eficiência térmica e alto rendimento sem rupturas das células. Para isso, o teor de sólidos solúveis, a velocidade do tambor e a pressão de vapor devem ser controlados. A batata com mais de 22% de sólidos reduz o rendimento do processo devido ao caráter esfarelado do purê que impede sua aderência ao rolo de secagem, devendo nesse caso, ser diluída antes de processada. Isso pode prejudicar a qualidade do produto final, como amiscibilidade na reidratação. Mal controle de tempo e temperatura do tambor pode alterar a cor do produto, causando escurecimento dos flocos. A densidade da camada aderente está relacionada com a velocidade do tambor. É desejável que a densidade seja relativamente alta pois flocos de baixa densidade são mais dispendiosos na embalagem. Para isso, a velocidade não deve ser muito maior que 2 rpm. Uma pressão de vapor da água de aquecimento do secador maior que 550 kPa (~5,4 atm) pode causar secagem excessiva da camada de purê no tambor, fazendo com que ela se desprenda antes de atingir a faca e pode cair fora do condutor de rosca sem-fim.

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Página elaborada por Camila TelesCarla MelloFábio Rauber em janeiro de 2004.