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Purê de Batata em Flocos

 

Características Gerais da Batata Utilizada no Preparo de Purê de Batata em Flocos

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Flocos de boa qualidade devem ter como matéria-prima uma variedade de batatas que forneça um purê de boa textura quando confeccionada a partir de batatas recentemente cozidas.

Para a preparação de batatas em flocos deve-se dispor de tubérculos de forma uniforme, com mais de 25 mm e sem porções verdes. A coloração da polpa deve ser branca ou creme, contendo mais de 20 % de sólidos secos e menos de 0,5 % de açúcares redutores. Batatas que possuam um teor de sólidos secos inferiores a 20% não são apropriadas ao processo definido ao seu baixo rendimento de produto seco (flocos) e a sua grande quantidade de água que requer processos de secagem mais intensos e, portanto, tornando-se inviáveis economicamente.  Um teor mais elevado de açucares redutores pode ocasionar reações de escurecimento não enzimático durante o processo de secagem, acarretando em um produto com uma coloração indesejada. O purê de batata pode ser elaborado, ainda, a partir de sobras de outros processos industriais que envolvam o consumo de batatas.

A germinação das batatas deve ser evitada, uma vez que a partir dela são originadas mudanças na qualidade dos tubérculos, as quais se associa um aumento na quantidade de açúcares redutores.

Em geral, as batatas destinadas ao processo de purê de batata em flocos são armazenadas a temperaturas relativamente altas (entre 8 e 10 ° C), pois temperaturas menores podem resultar em um conteúdo elevado de açúcares redutores.

Mais características sobre a batata podem ser encontradas aqui.

 

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Página criada por Alessandra G. PetterGustavo L. C. LucchinSilvana M. Santa Maria

em Novembro de 2003