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Atributos de qualidade

SOPA INSTANTÂNEA DE ERVILHA

ATRIBUTOS DE QUALIDADE

A sopa instantânea, assim como os produtos desidratados, é sensível ao ganho de umidade, sendo que a mais importante alteração física que ocorre devido a este ganho é a aglomeração. Este fenômeno  inicia-se pela alteração das superfícies umedecidas e é suficiente para causar a união entre as partículas adjacentes e produzir a aglomeração. É recomendável então a utilização de materiais de embalagem com baixa permeabilidade ao vapor d'água, para se manter o nível de qualidade aceitável dos produtos alimentícios (PADULA, 1987).

O ganho de umidade leva a alterações na textura (amolecimento ou aglomeração), favorece as reações de oxidação e de fotooxidação da clorofila, o escurecimento enzimático e não-enzimático e, em casos extremos,pode levar ao desenvolvimento microbiológico.

Quando a perda de umidade e a conseqüente limitação da vida-de-prateleira de frutas e hortaliças desidratadas estão principalmente associadas ao fenômeno de ganho da umidade, a vida-de-prateleira depende, fundamentalmente, da proteção oferecida pela embalagem contra a absorção de umidade disponível no ambiente (ALVES, 1996).

As hortaliças in natura, devido ao valor de pH seperior a 4,5, à elevada atividade de água e aos demais fatores intrínsecos, são um bom asubstrato para o desenvolvimento de uma ampla faixa de microrganismos. Nelas, pode ser encontrada uma microflora composta de bactérias, fungos e leveduras.

No momento em que as hortaliças são submetidas à desidratação, os valores de atividade de água obtidos inibem o desenvolvimento dos microrganismos. Se também for aplicado tratamento térmico prévio à desidratação, a microflora inicial será limitada em sua maior parte a formas esporuladas.

Após ter sido desidratado, todo alimento mantém uma percentagem mínima de umidade que é normal e desejável, conhecida por umidade residual, sendo que quanto maior o nível de açúcar no alimento, maior a dificuldade em se extrair a umidade residual. Por outro lado, quanto maior o teor de açúcar, maior a tolerância quanto à umidade residual, ou seja, maior a possibilidade de conservação do produto. No primeiro caso o açúcar retém umidade, no segundo age como conservante, uma vez que açúcar em excesso pode impedir a fermentação.

A sopa instantânea é um produto desidratado que apresenta as características ditas acima. Por ser um produto desidratado, a sopa instantânea é um produto muito higroscópico e deve ter uma embalagem que ofereça proteção, se constituindo como uma barreira ao ganho de umidade.

ATRIBUTOS DE QUALIDADE X MATÉRIA-PRIMA

A qualidade da sopa instantânea depende da embalagem que será empregada ao produto e, obviamente, da qualidade das matérias-primas empregadas. A sopa instantânea é composta pelos seguintes ingreientes:

Batata

As características que se desejam para a matéria-prima são um alto conteúdo em sólidos, que seja isenta de enfermidades, olhos pouco profundos e um conteúdo de açúcares redutores inferior a 2 %. O êxito do processo depende da manutenção da integridade das células; porque do contrário se liberará amido o que impede uma reconstituição satisfatória e dá lugar a um material gelatinoso pegajoso que prejudica as características do produto.

Ervilha

As ervilhas para desidratação devem ser menos maduras do que para enlatamento, devido à tendência das ervilhas amiláceas se tornarem rijas e farinhentas durante a desidratação. As variedades chamadas rugosas, de alto teor em açúcar, devem ser preferidas às variedades que ficam amiláceas e com teor baixo em açúcar.

As ramas precisam ser colhidas e trilhadas como se fossem para enlatamento. Devem ser escaldadas em água como para enlatamento ou em vapor intenso. A temperatura final do processo não ser superior a 145 ºF (62,8 ºC) porque as temperaturas elevadas na fase final causam o escurecimento e a perda do sabor do produto.

Cebola

Deseja-se que a cebola empregada na produção de sopa instantânea   apresente um conteúdo de sólidos entre 10 a 15 %, de forma que se obtenha um produto razoavelmente competitivo em termos econômicos, já que o valor da cebola desidratada é dado em função deste aspecto. As variedades mais apreciadas tendem a ser brancas e grandes porque aspequenas são antieconômicas e as cebolas amrelas contém componentes de sabores amargos.

 

 

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Página elaborada por Juliana MesquitaLeonardo BeyerRodrigo Fonseca