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Produção de gelatina

A produção de gelatina pode ser realizada a partir de tecidos conjuntivos (peles) de animais, tais como suínos ou bovinos, ou ossos de animais provenientes de abatedouros. Ela envolve as seguintes etapas básicas: pré-tratamento; extração; purificação; concentração; resfriamento e secagem; e moagem e preparação final.
Na conversão do colágeno à gelatina ocorre desnaturação da estrutura de hélice tripla, quebras das ligações intermoleculares e quebras das ligações peptídicas.

Alguns dos aminoácidos na estrutura peptídica do colágeno contêm grupos funcionais que são hidrolisados sob condições ácidas ou básicas, levando à mudanças no balanço dos grupos carregados das moléculas de gelatina. Considerando-se a forma e tamanho da molécula de gelatina, temos uma outra propriedade importante que é o ponto isoelétrico (pI) que, por definição, é o pH da solução de proteína em que não há migração para um campo elétrico.As gelatinas são classificadas em A ou B de acordo com a natureza da matéria-prima e do tipo de hidrólise aplicada à esta.

Clique sobre qualquer uma das etapas no fluxograma a seguir para saber o que acontece em cada uma delas.