Clarificação Embora a cerveja seja clarificada por vários tipos de filtros, grande parte do processo ocorre durante o período de maturação, através da precipitação de leveduras e proteínas. Antes da etapa de clarificação por uso de filtros, a cerveja é Carbonatada sob pressão, usando-se gás carbônico de no mínimo 99,5% de pureza até que se obtenha de 0,45% a 0,52% O gás substitui, em parte, o oxigênio presente na cerveja. Quanto menor o volume de oxigênio residual maior a estabilidade da cerveja durante o armazenamento. A carbonatação ocorre em linha em plantas modernas. Em processo denominado carbonatação natural é produzido gás carbônico a partir de açúcares residuais pela adição de cerca de 15% de células ativas de leveduras (Krausen), à cerveja em maturação. Após a carbonatação a cerveja é clarificada em filtros de terra diatomácea, seja do tipo placas verticais, horizontais, placa e suporte ou ainda filtro de vela. Todos eles se baseiam no mesmo princípio. As placas possuem um meio filtrante de malha fina. A terra é impulsionada, por bomba a escoar através do meio filtrante. Sendo recirculada para a formação de uma pré-capa. As camadas de terra se reforçam com outra de grãos mais finos, recobrindo o meio filtrante. Quando nenhuma quantidade de terra passa pelo filtro, inicia-se o bombeamento de cerveja. As camadas de terra entopem rapidamente com as partículas em suspensão arrastadas pela cerveja, o que se evita injetando terra diatomácea fresca, regularmente, na cerveja, a uma concentração adequada para evitar a obstrução do filtro. As partículas em suspensão da cerveja ficam retidas nos interstícios entre as partículas de terra. No filtro de placas, a pré-capa se forma na parte externa do meio filtrante e a cerveja filtrada passa para o interior das placas, segundo o desenho esquemático abaixo, escoando para o sistema de descarga. O filtro de vela tem um corpo cilíndrico vertical formado por discos montados sobre uma hélice central oca.. As camadas filtrantes recobrem os discos filtrantes. Quando a torta atinge uma determinada espessura é necessária a limpeza do filtro.
(a) Corte vertical de um filtro de placas horizontais (b) Seção vertical de um filtro de placas verticais (c) Filtro de placa e suporte (d1) Corte vertical de um filtro de vela (d2) Detalhe de parte de uma vela O tempo do processo é controlado a partir de medidas de pressão, turbidez e concentração de microrganismos viáveis. A pressão não deve ultrapassar 3 bares acima da pressão atmosférica. A contrapressão , necessária para reter o dióxido de carbono e evitar a desgaseificação deve ser de 1 bar. O limite de células residuais de leveduras após a filtração deve ser de menos de 10 por 100 ml de cerveja. Tanto o Tanque de Mistura, quanto o filtro são encamisados à 62°C, variando até 65°C. A temperatura é controlada de maneira que não exceda 70°C para que não ocorra o escurecimento da Lecitina.
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Página criada por Ana Rita Piccini, Cristiano Moresco e Larissa Munhos (Abril/2002) |
