Fermentação

A fermentação alcoólica é a transformação dos açúcares fermentáveis do mosto em álcool, gás carbônico e calor. Pode-se dividir a fermentação em três etapas: 

· Fase de Adaptação: são as primeiras horas da fermentação, é quando a levedura se adapta ao meio.

 · Fase de Multiplicação: é quando a levedura se multiplica, havendo uma grande produção de calor e gás carbônico. Esta fase depende da temperatura do mosto, do teor de açúcares e principalmente da aeração do mosto.

 · Fase da Fermentação: esta fase inicia-se com o término do oxigênio, é caracterizada pela produção de álcool, gás carbônico e calor, reduzindo o teor de açúcares.   

 A fermentação é uma etapa muito importante na fabricação de cerveja. Neste caso, como a cerveja produzida é do tipo lager, realiza-se uma fermentação baixa, numa temperatura entre 3 e 14°C. 

As alternativas tecnológicas para este processo são:

 · Sistema em batelada 

         - Tanque aberto 

         - Tanque fechado

· Sistema contínuo 

O tanque aberto é pouco utilizado hoje em dia devido às diversas desvantagens:

 -  O CO2 é liberado ao ambiente não sendo recuperado e provocando riscos de asfixia entre os funcionários além da necessidade de um sistema de ventilação eficiente;

 -  São provocadas algumas perdas de etanol decorrentes da própria liberação do anidrido carbônico;

 -  O tempo de fermentação é maior que o requerido para tanque fechado (tempo estimado entre 8 e 10 dias). 

Os fermentadores fechados são geralmente construídos em aço inox e possuem alta capacidade de fermentação. Apresentam várias vantagens:

 · existe um controle de temperatura mediante camisas de refrigeração melhorando a qualidade do produto final;

 · as perdas durante o processo de fermentação são pequenas;

 · o anidrido carbônico é recuperado, sendo reincorporado ao produto de forma artificial posteriormente;

 · a utilização do lúpulo é maior do que a do tanque aberto pois neste último, se forma uma capa de leveduras que adsorve as resinas do lúpulo, o que não acontece no tanque fechado;

 · o sistema de limpeza é automatizado, in situ (CIP);

 · existem correntes de mistura auto-geradas provocadas pelo CO2 ;

 · a sedimentação da levedura é facilitada pois fica compactada no extremo cônico do fermentador;

 · a fermentação é mais rápida do que no tanque aberto pela vigorosa agitação do CO2 produzido, levando entre 5 e 7 dias para ser realizada.  

TANQUE FECHADO PARA FERMENTAÇÃO E MATURAÇÃO

 O método de fermentação contínua do mosto emprega uma série de tanques providos de agitadores. No primeiro deles é depositada a levedura e é alimentado com um fluxo contínuo de mosto, a levedura fermenta o mosto, que passa ao segundo tanque. A principal vantagem do sistema contínuo é amínima necessidade de limpeza (uma vez atingido o equilíbrio), podendo ficar de seis a nove meses sem ser realizada. Os problemas relacionados com este tipo de sistema são:

 · dificuldade de atingir o ponto de equilíbrio, podendo transcorrer de duas a três semanas sem que se consiga uma qualidade adequada;

 · maior perigo de contaminação que o sistema em batelada pela possibilidade de desenvolvimento de leveduras selvagens no sistema;

 · dificuldade na obtenção de um aroma homogêneo na cerveja produzida em comparativo ao sistema descontínuo, especialmente nas do tipo lager.

 Atualmente, o método mais empregado pela indústria, na fabricação de cerveja, é o sistema em batelada com tanque fechados, pois oferece o maior numero de vantagens em relação aos outros métodos.        

Saiba mais sobre esta operação unitária

Página criada por Ana Rita Piccini, Cristiano Moresco e Larissa Munhos (Abril/2002)