Fervura

 A fervura do mosto à 100°C com a adição do lúpulo tem como objetivo a estabilização da sua composição através da inativação das amilases e das proteases, causadoras da coagulação das proteínas, que se precipitam em flocos denominados "trubs". O processo leva em torno de 60 a 90 minutos. Outros efeitos da fervura do mosto são a aromatização, a concentração e a esterilização, além da caramelização de alguns açúcares. Também ocorrem diversas reações químicas entre os componentes do mosto como a coagulação do tanino do lúpulo por reação com a proteína. O lúpulo pode ser acrescentado tanto no meio do processo de fervura como quase no final do mesmo. Pode ser, também, adicionado em parcelas durante o processamento. A razão é que os óleos essenciais responsáveis pelo desenvolvimento do aroma são voláteis, podendo perder-se na fervura. A quantidade de lúpulo utilizada varia com a forma em que este se encontra e da cerveja a ser produzida. A adição do lúpulo também pode ser feita na forma de pastilhas, de extrato ou na forma natural, isto é, cones de lúpulo. Os cones de lúpulo sofrem com grande facilidade deterioração a temperatura ambiente, devendo ser acondicionados sob refrigeração, o contrário das pastilhas de lúpulo, que não necessitam de refrigeração, podendo ser armazenadas sob qualquer condição. Os extratos de lúpulo são comercializados com solventes, como cloreto de metileno ou de etanol, gerando um grande problema para o processamento, já que a sua recuperação é de apenas poucas partes por milhão, o que gera a extração, por estes , de resinas e azeites essenciais do processo, além da necessidade de altas temperaturas para que eles fluam e se dissolvam. Devido a estas considerações, escolhemos para o nosso processamento, a adição do lúpulo sob a forma de pastilhas, visando a segurança do processo e a facilidade de armazenamento destas.     O processo de ebulição proporciona estabilidade ao mosto em quatro sentidos: biológico, bioquímico, coloidal e sabor. Os fatores físicos que participam do desenvolvimento da estabilidade são duração e vigor da ebulição. As borbulhas de vapor que aparecem em uma ebulição intensa ajudam a formar um bom coágulo.     Por isso é importante que todo o mosto mantenha uma temperatura uniforme, sem a formação de sítios de menor temperatura.     Da tina de filtração para a de cozimento, não é permitida a entrada de ar, pois a presença de oxigênio no mosto inibe a coagulação da proteína, assim como os taninos se oxidam a formas mais precipitáveis na presença do ar.     A etapa da fervura pode ser feita de duas maneiras: utilizando uma caldeira, mantendo a temperatura à 100°C por um tempo de 60-90min. sob pressão atmosférica e com um gasto energético razoavelmente alto; ou utilizando trocadores de calor à 140°C por 4min. sob alta pressão, com um gasto energético 3 vezes menor que a fervura realizada em uma caldeira. Atualmente, o equipamento mais utilizado é o trocador de calor devido ao seu menor tempo de processamento e menor consumo energético obtendo-se uma maior otimização do processo.

Página criada por Ana Rita Piccini, Cristiano Moresco e Larissa Munhos (Abril/2002)