MATURAÇÃO

Consiste no armazenamento da cerveja fermentada a baixa temperatura durante um determinado período de tempo. Uma fermentação lenta, também chamada de fermentação secundária, ocorre na cerveja, proporcionando a clarificação por precipitação das leveduras e proteínas, assim como de sólidos solúveis. Além destas, ocorrem alterações químicas que auxiliam a clarificação e melhoram o aroma e sabor. Ao iniciar-se a maturação, a maior parte dos açúcares foi metabolizada a álcool etílico, gás carbônico, glicerol, ácido acético e álcoois superiores.

As importantes funções da maturação são: clarificação e maturação do sabor.

A carbonatação é feita por contrapressão no próprio tanque de maturação com o gás carbônico produzido na fermentação do extrato restante da etapa anterior, que satura a cerveja e conseqüentemente ajuda na formação da espuma, do seu corpo e caráter. O gás carbônico produzido é suficiente para fornecer à cerveja o teor quase correto, sendo somente corrigido após a filtração para uma padronização das produções.

A clarificação, depois da fermentação, é fundamental, pois a cerveja se apresenta extremamente turva devido a presença de leveduras (até 10 milhões de células por ml). Esta turbidez é reduzida, pois com o resfriamento (temperatura de 0°C e pressão controlada) há uma sedimentação do fermento e substâncias turvadoras (partículas de baixo peso molecular) por gravidade clarificando a cerveja. Esta clarificação será depois aprimorada pela filtração, onde a cerveja sofrerá o polimento final.

Na maturação do sabor ocorrem três reações que tem grande influência sobre o sabor do produto final: a redução na concentração de ácido sulfídrico, de acetaldeído e de diacetil. Todos estes compostos são produtos da fermentação pela levedura. Podem ser minimizados mediante a menor temperatura de fermentação, a seleção da levedura e a composição do mosto. Álcoois superiores e ácidos graxos se formam durante a fermentação e não se modificam significativamente durante a maturação. O álcool amílico pode aumentar durante o repouso prolongado. Os ésteres aumentam na mesma proporção que se produz etanol. Durante o período de maturação são formados ésteres dando origem ao aroma e sabor que caracterizam a cerveja "madura". Entre os ésteres predominam o acetato de etila em média de 21,4 mg/L e o acetato de amila com 2,6 mg/L.

A duração da maturação está diretamente relacionada com o tipo de cerveja. As escuras, normalmente, com mosto mais concentrado necessitam de mais tempo de maturação pois existe uma quantidade maior de extrato a ser assimilado. O tempo de maturação está também relacionado com a temperatura. Adegas com baixas temperaturas necessitam de um tempo maior para a atenuação dos extratos. Por outro lado, altas temperaturas na maturação ocasionarão problemas com a espuma, paladar e estabilidade da cerveja.

A maturação dura entre 5 e 15 dias dependendo do tipo de cerveja, a uma temperatura de 0°C, podendo atingir no máximo 3°C.

Página criada por Ana Rita Piccini, Cristiano Moresco e Larissa Munhos (Abril/2002)