MOSTURAÇÃO

A etapa da mosturação constitui-se da extração do mosto para a posterior etapa da fermentação.

A extração por infusão, se realiza em uma caldeira, na qual o malte, após passar pela moagem, é hidratado mediante aspersão de água quente, e se mescla por meio de uma rosca sem fim. A temperatura da massa, é crítica para a extração dos açúcares fermentáveis, devendo estar entre 62 e 67°C. As amilases a e ß atuam hidrolizando o amido e a amilipectina para liberar açúcares fermentáveis. Estas enzimas agem nesta faixa de temperatura, além de sua ação ser favorecida num pH variando de 4,0 a 5,5.

O método extração por cocção. O princípio do sistema empregado para este método está consiste em extrair o mosto a 40°C, retirar 1/4 da massa e fervê-la em uma caldeira. A parte submetida a ebulição, se mistura logo com o resto, o que provoca um incremento da temperatura até 54°C. O processo pode se repetir, elevando se a temperatura a 65°C. Uma cocção final permitirá elevar a massa a 70°C. Esta seqüência de temperaturas permite que, em distintos momentos , se reúnam condições ótimas para a atuação das proteólises, que degradam proteínas do amido em aminoácidos metabolizáveis pelas leveduras (40-54°C), para as hidrólises do amido, pelas amilases, (54-65°C) e finalmente (73°C) para a separação do mosto.

Atualmente, com ajustes precisos de temperaturas, é possível realizar as trocas térmicas em um único tanque de extração.

TROCAS TÉRMICAS DURANTE A EXTRAÇÃO POR INFUSÃO  

Página criada por Ana Rita Piccini, Cristiano Moresco e Larissa Munhos (Abril/2002)