É o produto resultante da desidratação de soro proveniente da fabricação de queijos ou de caseína. Há dois tipos básicos de soro fluido - o doce e o ácido - que variam de acordo com o tipo de queijo produzido.

O soro ácido provém principalmente da fabricação de queijos tipo Cottage e Ricota. No caso da fabricação de queijo Cottage, uma quantidade significativa da lactose do leite é convertida em ácido lático antes que o soro seja separado da massa. À medida que aumenta a acidez, uma quantidade crescente dos sais de cálcio, no leite, se dissociam, o que provoca a solubilização do cálcio. Também a quantidade de cálcio retido no gel de caseína é menor. Assim sendo, a fabricação de queijo tipo Cottage, dá origem a um tipo de soro com acidez titulável mais elevada (> 0,35% de ácido lático); além disso, produz soro com teor de lactose mais baixo, teor de cálcio mais alto e perfil de minerais diferente do soro doce.

O soro doce é subproduto da fabricação de queijos tipo Cheddar, Suíço, Mussarela e outros similares. Este tipo de soro contém menos ácido lático (< 0,16%), percentual de lactose mais elevado e menor teor de cálcio em comparação ao soro ácido. A maior parte dos produtos de soro são derivados de soro doce.

No que se refere às aplicações, o soro ácido é utilizado como realçador de sabor em molhos cremosos para saladas; é também empregado como retentor de água, emulsificador e fonte de cálcio. Já o soro doce é muito utilizado em produtos de panificação, salgadinhos, sorvetes e sobremesas lácteas. No que se refere aos dois primeiros produtos, a utilização do soro de leite em pó intensifica o desenvolvimento de cor durante o cozimento e forneamento a alta temperatura, além de aumentar o volume dos pães e atuar como veículo anti-aglutinante em misturas secas. Já nos sorvetes e sobremesas lácteas, o uso do soro doce ajuda a formar espumas estáveis e facilita aeração.

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