Reação
de Maillard |
Nos
alimentos que contêm carboidratos na sua formulação
ocorrem duas reações que merecem destaque,
pela sua freqüência e pelos seus efeitos:
a reação de Maillard e a caramelização.
Em ambos os casos, ocorrem degradação
nos carboidratos, no caso do pão, a mais importante
é a reação de Maillard, sendo a
caramelização desprezível. |
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Nas
duas transformações, os produtos
de degradação formam compostos de
coloração escura, que recebem o
nome de maloidinas. Na reação de
Maillard há também a formação
de compostos voléteis responsáveis
pelo cheiro característico do produto que,
provêm de uma parte do processo denominada
degradação de Strecker.
Esta
reação, desencadeada pelas altas
temperaturas, também é conhecida
como "escurecimento não-enzimático",
diferente daquele causado por enzimas
comuns em plantas, |
as
peroxidases, que atuam sobre os compostos fenólicos,
originando os pigmentos escuros.
Este fenômeno pode ser desejável,
como no caso do pão, onde produz a cor
e o sabor característicos do produto;
ou prejudicial, quando estas características
são alteradas ou ocorrem perdas de proteínas
utilizáveis pelo homem.
Resumidamente,
a reação de Maillard é
uma reação caracterizada pela
junção do grupo carbonila dos
açúcares redutores com o grupo
amínico das proteínas, de peptídios
ou de aminoácidos. Ela se desenrola numa
série de etapas onde ocorrem combinações;
rearranjos, chamados arranjos de Armadori, que
são a isomerização da aldosilamina;
a formação da base de Schiff;
a degradação de Strecker e algumas
reações intermediárias,
onde, de algumas delas surgem o furfural ou
o hidroximetilfurfural, este é polimerizado,
originando as melanoidinas. As alterações
ocorridas durante a reação de
Maillard, reduzem a solubilidade e o valor nutritivo
das proteínas.
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