GRADUAÇÃO

Disciplina

VET 02 228 - Inspeção e Tecnologia de Carnes, Pescados e Produtos Derivados

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INFORMAÇÕES SOBRE:

• CEPETC - Centro de Ensino, Pesquisa e Tecnologia de Carnes
• UFRGS - Universidade Federal do Rio Grande do Sul
• FAVET - Faculdade de VeterinFAVET - Faculdade de Veterinária
• Departamento de Medicina VeterinDepartamento de Medicina Veterinária

Local: Dependência da Faculdade de Veterinária - UFRGS End.: Av. Bento Gonçalves, 9090 - Salas: 28, 48, 85 (HCV) •

Corpo Docente:

Prof. Dr.Guiomar Pedro Bergmann

• Doutor em Microbiologia e Imunologia -Justus - Liebig Universität-Giessen –
• E-mail: guiomar.bergmann@ufrgs.br

Profa. Dr.Liris Kindlein

• Doutor em Ci* Doutor em Ciê
• E-mail: liris.kindlein@ufrgs.br

Profa. Dr.Susana Cardoso

• Doutor em Tecnologia de Alimentos - FEA/UNICAMP.
• E-mail: sucard@ufrgs.br

SÚMULA E OBJETIVOS:

DATAS: CRONOGRAMA 2009/02

Horário/Local das Aulas

à 3ª feira: 7:30 - 11:30 h (Turmas A, B e C – Sala 10)
à 3ª feira: 13:30 – 15:30 h (Turmas A, B e C – Sala 10)
à 4ª feira: 9:30 – 11:30 h (Turmas A, B e C – Sala 10)

Professores: Guiomar Pedro Bergmann, Liris Kindlein e Susana Cardoso

DATA	ATIVIDADE
18/08/09 3ª feira manhã       tarde	- Apresentação do programa da Disciplina, cronograma de atividades e forma de avaliação. Vestimenta necessária para as aulas práticas. - Prof. Guiomar, Profa. Liris, Profa. Susana - Inspeção e Tecnologia de Carnes: histórico e relação com outras disciplinas. Níveis de inspeção: federal, estadual e municipal. - Profa. Susana - Exigências regulamentares para a construção e instalação de estabelecimentos de carnes e derivados. Classificação dos estabelecimentos de carnes e derivados. Matadouros-frigoríficos: estudo de seus departamentos. - Prof. Guiomar
19/08/09 4ª feira	- Inspeção ante mortem. Matança Normal, matança de emergência mediata e imediata. - Profa. Liris
25/08/09 3ª feira Manhã	-NÃO HAVERÁ AULA – Professores participarão do V Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Carnes e Feira TECNOCARNES (São Paulo/SP)
26/08/09 4ª feira	-NÃO HAVERÁ AULA – Professores participarão do V Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Carnes e Feira TECNOCARNES (São Paulo/SP)
01/09/09 3ª feira manhã     tarde	- Abate humanitário dos animais (Regulamento Técnico de Métodos de Insensibilização para o Abate Humanitário de Animais de Açougue – Instrução Normativa MA no.3/2000). Estudo dos métodos de matança permitidos pelo regulamento da Inspeção Federal para as diferentes espécies de animais. - Profa. Susana - Estrutura do músculo. Conversão do músculo em carne. Rigor mortis. - Profa. Liris
02/09/09 4ª feira	-Atividade na Expointer (Pavilhão de Agricultura Familiar)
08/09/09 3ª feira - manhã   Tarde	- Portaria no210/1998 (MAPA): Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico Sanitária de Carne de Aves. Inspeção ante mortem e tecnologia de abate de aves. - Profa. Liris - Cortes comerciais de frango; Carne Mecanicamente Separada; Agregando valor à carne de aves. Profª. Susana
09/09/09 4ª feira	- Normas Técnicas de Instalações e Equipamentos para Abate e Industrialização de Suínos: Portaria MA no.711/1995. Inspeção ante mortem, tecnologia de abate e inspeção de suínos. - Prof. Guiomar
15/09/09 3ª feira – manhã	- Visita Técnica 1 – Inspeção e Tecnologia de Abate de Aves- - Prof. Guiomar, Profa. Liris, Profa. Susana
16/09/09 4ª feira	- Sistema linfático dos animais de açougue com vistas à inspeção - Profa. Liris
22/09/09 3ª feira- manhã   Tarde	- Tecnologia de abate e Inspeção post mortem de suínos (continuação) - Prof.Guiomar - Rendimento e cortes comerciais de suínos - Profa. Susana
23/09/09 4ª feira	-SALÃO DE EXTENSÃO DA UFRGS - Campus Central Obs: o aluno deverá assinar lista de presença
29/09/09 3ª feira - manhã	- Visita Técnica 2 – Inspeção e Tecnologia de Abate de Suínos - Prof. Guiomar, Profa. Liris, Profa. Susana
30/09/09 4ªfeira	-1ª Prova - 9:30h
06/10/09 3a feira– manhã tarde	-Inspeção ante mortem, tecnologia de abate e inspeção post mortem de bovinos - Profa Liris - Tipificação de carcaças bovinas e bubalinas - Profa. Susana
07/10/09 4ªfeira	- Cortes comerciais de carne bovina e bubalina. - Profa. Susana
13/10/09 3a feira	- Visita Técnica 3 – Inspeção e Tecnologia de Abate de Bovinos - Prof. Guiomar, Profa. Liris, Profa. Susana
14/10/09 4ªfeira	- Métodos de conservação da carne: cura, salga, defumação e outros. Inspeção. Processos mistos de conservação da carne. Desidratação e irradiação. - Profa. Liris
20/10/09 3ªfeira	-SEMANA ACADÊMICA DA UFRGS - Salão de Iniciação Científica - Campus Central - Obs: o aluno deverá assinar lista de presença
21/10/09 4a feira	-SEMANA ACADÊMICA DA UFRGS - Salão de Iniciação Científica - Campus Central - Obs: o aluno deverá assinar lista de presença
27/10/09 3a feira– manhã     tarde	- Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO) (ANVISA- Resolução RDC nº275, 21/10/2002). Boas Práticas de Fabricação (BPF). Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores (Portaria MA n.368/1997) - Profa Liris - Conservação da carne pelo calor. - Profa. Susana
28/10/09 4ª feira	- Conservação da carne pelo frio: refrigeração, congelação e descongelação. - Profa. Liris
03/11/09 3a feira– manhã tarde	- Tecnologia de fabricação de embutidos crus, cozidos, fermentados e dessecados. - Prof. Guiomar - Doenças infecciosas dos animais transmissíveis e não transmissíveis ao homem pela ingestão da carne; Carnes repugnantes quanto às características físicas e sensoriais (Julgamento). - Profa Liris
04/11/09 4ªfeira	-2ª  PROVA
10/11/09 3ªfeira	- Visita Técnica 4 –Tecnologia e Inspeção de Produtos Cárneos Elaborados. - Prof. Guiomar, Profa. Liris, Profa. Susana
11/11/09 4ª feira	-Tecnologia de embutidos crus, cozidos, fermentados e dessecados (continuação). - Prof. Guiomar
17/11/09 3ª feira - manhã Tarde	- Tecnologia e inspeção de pescado. Conservação do pescado: pelo frio, pescado em conserva, conservação pela salga e defumação. - Profª. Susana -Toxinfecções alimentares de possível ocorrência nos homens pela ingestão de carnes e produtos derivados. - Prof. Guiomar
18/11/09 4ªfeira	- Tecnologia e inspeção de crustáceos e moluscos. Subprodutos do pescado. Inspeção. - Profª. Susana
24/11/09 3ª feira	- Visita Técnica 5 –Tecnologia e Inspeção de Pescado - Prof. Guiomar, Profa. Susana, Profa. Liris
25/11/09 4ª feira	- Vigilância Sanitária em alimentos de Origem Animal Palestrante Convidado da: SSMA-EVA –Porto Alegre/RS
01/12/09 3ª feira	-APRESENTAÇÂO DE SEMINÁRIOS - Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos diferentes produtos cárneos
02/12/09 4ª feira	-APRESENTAÇÂO DE SEMINÁRIOS - Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos diferentes produtos cárneos
08/12/09 3ª feira manhã	- Aula Prática Turma A Profª. Liris - Aula Prática Turma B Profª. Susana - Aula Prática Turma C Prof. Guiomar
09/12/09 4ª feira	3ª  PROVA
16/12/09 4ª feira	Prova de Recuperação

 

CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO:

Será considerada para fim de composição do Conceito Final da Disciplina, a seguinte fórmula:

NOTA 1 + NOTA 2 + NOTA 3 + NOTA 4 = SOMA/4 = NOTA FINAL3
OBSERVAÇÕES:

NOTA 1: Prova1 Escrita 1
NOTA 2: Prova1 Escrita 2
NOTA 3: Prova1 Escrita 3
NOTA 4: Visitas Técnicas + Relatórios2 Correspondentes à cada visita
(Participação em TODAS as Visitas + Entrega de TODOS os Relatórios = Nota 10,0)

Para TODAS AS VISITAS TÉCNICAS é indispensável que os alunos estejam com vestimenta completa e limpa, composta de: calça, guarda-pó, gorro (touca árabe), máscara e botas de borracha BRANCOS

Alunos sem a vestimenta completa, mesmo que estiverem no ônibus, não poderão realizar as visitas técnicas e não terão direito às notas correspondentes à visita e relatório!!

1- O não comparecimento nos dias das provas só serão justificados com parecer da Junta Médica (Hospital de Clínicas). Sem esta justificativa o aluno estará automaticamente em recuperação.
2 - Cada relatório de visita técnica deverá ser apresentado individualmente, por escrito (impresso) e no máximo 08 dias após a visita.

3 - A NOTA FINAL será transformada em CONCEITO FINAL:
Conceito A: 10 a 9,0
Conceito B: 8,9 a 8,0
Conceito C: 7,9 a 7,0
Conceito D: reprovação (abaixo de 7,0)
Conceito FF: reprovação por falta de freqüência (< que 75%)

ALUNOS E NOTAS: TURMA EM ANDAMENTO

MATERIAL DAS AULAS
(disponível 07 dias antes da prova):

BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA

BRASIL. Ministério da Agricultura Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária. Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. 1997. Endereço eletrônico: www.agricultura.gov.br
BOURGEOIS, C.M.;. MESCLE J. F. ZUCCA, J. Microbiologia Alimentaria. Zaragoza. Editora Acribia S.A. Zaragoza. 1994. 437p.
LAWRIE, R. A. Ciência da carne. Artmed. 384p., 2005.
MÖHLER, K. Ciencia y Tecnologia de la carne. Teoria y práctica. El curado. Editorial Acribia. Zaragoza. 116p. 1982.
MÖHLER, K. Ciencia y Tecnologia de la carne. Teoria y práctica. El ahumado. Editorial Acribia. Zaragoza. 74p.
OCKERMAN, H.W.; HANSEN, C.L. Industrialización de subprodutos comestibles de matadero. Editorial Acribia. Zaragoza. 380 p., 1995.
PARDI, M.C.; SANTOS, J.F.; SOUZA, E.R.; PARDI, H.S. Ciência e Tecnologia da Carne. Goiânia: UFG. Vol I e II. 1993.
PRÄNDL, O .; FISCHER, A . SCHMIDHOFER, Th. SINELL, H. J. Fleisch. Technologie und Hygiene der Gewinnung und Verarbeitung. Ulmer Verlang, Stuttgart, 1988. 788p.
PRICE, J.F. SCHWEIGERT, B.S. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. 2a Edicion. Editorial Acribia. Zaragoza. 581 p. 1994.
WALKER. K. Manual práctico del ahumano de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. 124 p. 1997.
WIRTH, F. Tecnologia de los embutidos escaldados. Editorial Acribia. Zaragoza. 237 p. 1992.

ALGUNS ENDEREÇOS ELETRÔNICOS:
MAPA: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento: www.agricultura.gov.br
ANVISA: Agência Nacional de Vigilância Sanitária de Alimentos: www.anvisa.gov.br;
PORTAL PERIÓDICOS CAPES: www.periodicos.capes.gov.br
www.beefpoint.com.br
http://www.carne.org.br/