COMPOSTOS BIOATIVOS DOS ALIMENTOS

Nível: Mestrado Acadêmico

Carga Horária: 30     Créditos: 2

Professores: Martine E. Kienzle Hagen e Viviani Ruffo de Oliveira.

Ementa: investigar e comparar as diversas abordagens da pesquisa científica sobre os efeitos biológicos dos compostos bioativos dos alimentos, considerando a complexidade da biologia e as metodologias empregadas nos estudos, assim como analisar o efeito do armazenamento e processamento no conteúdo dos compostos bioativos.

Conteúdo programático:

  • Compostos bioativos na saúde e legislação.
  • Classificação dos grupos: vegetal e animal.
  • Polifenóis – Estrutura química; compostos bioativos; mecanismo de ação; fontes.
  • Carotenóides – Estrutura química; compostos bioativos; mecanismo de ação; fontes.
  • Organosulfurados  Estrutura química; compostos bioativos; mecanismo de ação; fontes.
  • Oligossacarídeos, amido resistente e fibras  Estrutura química; compostos bioativos; mecanismo de ação; fontes.
  • Óleos e gorduras  Estrutura química; compostos bioativos; mecanismo de ação; fontes.
  • Prebióticos e probióticos  Estrutura química; compostos bioativos; mecanismo de ação; fontes.
  • Métodos de análise de substâncias bioativas em alimentos.
  • Efeito do armazenamento e processamento sobre os compostos bioativos.
  • Interações dos compostos bioativos e outros nutrientes dos alimentos.
  • Biotecnologia e alimentos funcionais.

Metodologia de trabalho: aulas expositivas dialogadas, seminários e discussão de artigos científicos.

Avaliação: participação nas atividades (20%), discussão de artigos (30%) e seminários (50%).

Bibliografia:

  • Brunoro Costa, N.M & Rosa, C.O.B. Alimentos Funcionais – componentes bioativos e efeitos fisiológicos. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2010.
  • Batchu, S.N., Chaudhary, K.R., Wiebe, G.J, Seubert, J.M. Chapter 28- Bioactive Compounds in Heart Disease. Bioactive Food as Dietary Interventions for Cardiovascular Disease, 2013, Pages 431-442. 2.
  • Biesalski, H. et al. Bioactive compounds: Definition and assessment of activity Nutrition, Volume 25, Issues 11–12, November–December 2009, Pages 1202-1205. 3.
  • Fernández-Mar, M.I. et al. Bioactives compounds. Food Chemistry, Volume 130, Issue 4, 15 February 2012, Pages 797-813.
  • Tamjidi, F. et al. Nanostructured lipid carriers (NLC): A potential delivery system for bioactive food molecules. Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 19, July.