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Processamento térmico |
| Pasteurização |
A pasteurização é um tratamento térmico que elimina os microorganismos termossensíveis (todos os patogênicos e outros não esporulados) existentes no alimento. A temperatura não passa dos 100°C, podendo este aquecimento ser produzido por vapor, água quente, radiações ionizantes, calor seco, microondas, etc.
Utiliza-se a pasteurização quando os tratamentos térmicos mais elevados trazem perdas de qualidade significativas, quando os agentes microbianos responsáveis pelas alterações no alimento não são muito termorresistentes ou quando deseja-se destruir agentes competitivos (ex: antes de uma fermentação).
A pasteurização pode ser feita de maneira rápida - temperatura alta, tempo curto (HTST - "high temperature, short time"), usando-se temperaturas superiores a 70°C por alguns segundos - ou de maneira lenta - temperatura baixa, tempo longo (LTLT - "low temperature, long time"), com temperaturas entre 58°C e 70°C por alguns minutos.
Alguns dos equipamentos utilizados para a pasteurização são:
- Trocador de calor de placas;
- Trocador de calor tubular;
- Tanque de pasteurização.
A pasteurização é fundamental no processamento de:
Página criada por Flávia Franceschini e Roberto Reinke em Dezembro de 2000,
atualizada por Daniela Ely, Filipe Lakus e Graziela Brinques - agosto/2001.
Modificada por Fernanda Pimentel, Flávia T. Pinto e Luciana Schmitt - abril/2002.
Modificado por Eduardo Bihre, Julio Cirolini e Marcus Rutsatz - fevereirol/2003.
Modificado por Fernanda Vidal, Roberta Gonçalves e Tatiana Kissmann - janeiro/2004.