CARAMELIZAÇÃO
A caramelização envolve a conversão de açúcares em compostos coloridos pela hidrólise inicial em monossacarídeos seguida da polimerização deles pela influência do calor. A caramelização é, em alguns pontos, similar à reação de Maillard, mas a temperatura de ativação deve ser muito maior na caramelização. Essa reação não se dá no pão, pois requer temperaturas mais altas que a que alcança a crosta do pão, ou ela seria de pouca intensidade. Assim, a reação mais importante é a reação de Maillard.
Página criada por Daniela Ney Marques e Patrícia Melchionna Albuquerque em novembro de 1999.