Fonte: Bobbio, P. A.; Bobbio, F. O. Química do Processamento de Alimentos
PROTEÍNA
Na farinha de trigo existem dois tipos de proteínas: as não formadoras de glúten e as formadoras de glúten. Entre as primeiras encontram-se as albuminas e as globulinas que do o ponto de vista tecnológico não são muito interessantes já que não parecem contribuir com características importantes que afetem a qualidade dos produtos de panificação.
Fonte: Bobbio, P. A.; Bobbio, F. O. Química do
Processamento de Alimentos
As segundas, chamadas de formadoras de glúten, são a gliadina e a glutenina, que têm a propriedade especial de entrelaçar-se entre elas através de pontes de hidrogênio, ligações de Van der Waals e pontes dissulfeto e formar uma rede protéica chamada de glúten. Quando a farinha de trigo fica em contato com água forma uma massa que pode, após a fermentação, reter gás e dar forma característica aos produtos de panificação.
Fonte: Quaglia, G. Ciência y Tecnología de la
Panificación
A elevada porcentagem de prolina nas proteínas do glúten evita que elas formem
estruturas de hélices completas, expondo grupos que poderão assim se interligar. Essas
proteínas contêm também elevada porcentagem de estruturas não polares que favorecem a
formação de ligações intermoleculares por forças de Van der Waals.
Durante a
mistura dos ingredientes de um produto de panificação há uma hidratação das
proteínas formadoras do glúten, ficando dispersas irregularmente na massa formada. Esse
glúten para que posteriormente possa reter gás, deve ser desenvolvido apropriadamente, o
que pode ser conseguido por uma mistura a alta velocidade ou por mistura a velocidade mais
baixa, seguida de fermentação apropriada. Quando o glúten é desenvolvido, seja por
mistura ou por fermentação, adquire uma estrutura fina e regular, pois as proteínas se
dispersam regularmente na massa formando uma rede uniforme. Essa estrutura é formada
devido a uma série de transformações físicas que acontecem na massa durante o processo
de panificação, pela presença de enzimas e aditivos usados nesses processos. O
desenvolvimento do glúten é afetado pela qualidade da farinha e pelos ingredientes.
Assim, num processo de panificação, é preciso um controle adequado das matérias-primas
e principalmente das farinhas.
Página criada por Daniela Ney Marques e
Patrícia Melchionna Albuquerque em novembro de 1999.