Soluções de açúcar terão temperaturas de ebulição conforme a concentração de açúcar. Quanto maior a concentração de sacarose, maior a temperatura de ebulição. Quando os sólidos solúveis são 66%, a temperatura de ebulição da solução é de 105,0°C, a 1atm, por exemplo. Quando esta concentração sobe para 68%, a temperatura é de 105,6°C.A temperatura do ponto final de cocção será de 5 a 6°C superior à da água. 

É importante lembrar que diferentes açúcares afetam de diversos modos a temperatura de ebulição das soluções. De modo geral, uma vez estabelecido o ponto final de ebulição para uma certa formulação, ele poderá ser sempre usado, desde que as condições de processo se mantenham.

A precisão do termômetro deverá ser testada a intervalos freqüentes, e este deve responder rapidamente a qualquer mudança de temperatura.

TESTE DA COLHER

Este teste dá uma indicação do ponto final da geléia. Neste caso, uma porção de geléia é retirada com uma colher grande ou pá e levemente resfriada. A seguir, deixa-se escorrer o material. Se escorrer em forma de fio ou formar gotas, a geléia requer mais concentração. A geléia está pronta quando escorrer em forma de flocos ou lâminas.

TEOR DE SÓLIDOS SOLÚVEIS

Este é o método mais indicado para determinar o ponto final de cocção. A determinaçao é feita através do refratômetro, sendo que o teor de sólidos solúveis no ponto final deve estar ao redor de 68%. 

Como geléias contém outros ingredientes além de sacarose (ácidos e sais), a leitura não é tão precisa. No entanto, para fins práticos, essas correções podem ser ignoradas, uma vez fixado o teor de sólidos solúveis para cada produto.