Moagem:

Como ao final desta parte do processamento obtemos o produto designado de erva-mate cancheada, deu-se o mesmo nome para segunda parte do ciclo da industrialização da erva-mate: cancheamento. Assim, a moagem ou fragmentação da erva-mate também pode ser denominada como cancheamento.

O termo cancheamento se originou da palavra “cancha”, nome do equipamento usado para fragmentar/moer a erva-mate após a secagem. As canchas tinham um diâmetro entre 4 a 5m e o tabique de cerca de 60cm. A fragmentação da erva-mate era realizada com a passagem de um triturador cônico de madeira sobre o produto. O triturador possuía vários dentes, feitos com madeira de grande dureza como a imbuia, o conjunto era preso a um eixo vertical, chamado pião, com movimento giratório, que podia ser movido por tração animal.

Atualmente, a erva é fragmentada por "soques", que é um equipamento através do qual a erva passa e é submetida a "soques" por pilões, que originalmente eram de madeira, mas que junto com o processo de industrialzação foram modernizados para designs e materiais mais higiênicos, como na figura abaixo. Após a moagem, a erva cancheada passa pela tamisação que separa a goma (pó) de paus que estejam presentes, resultando em um produto final homogêneo e com a quantidade adequada de goma e palitos. Após passar pelo cancheamento a erva é considerada pronta para consumo.

Depois de cancheada, a erva será "maturada" ou "estacionada". Ao longo deste período ocorrerão mudanças no sabor e na coloração da erva; quanto mais tempo a erva ficar estacionada, mais amarela e amarga ela ficará. No Brasil, os consumidores tem preferência por ervas mais "verdes" e menos amargas, típicas de um período de estacionamento de, no máximo um ano. Por outro lado o o mercado externo (principalmente os países platinos) busca produtos de coloração amarela e mais amarga, comum na erva estacionada por longos períodos, sendo considerado ideal o estacionamento por dois anos, o que representa um custo extra para as ervateiras. Com o objetivo de reduzir o tempo de estacionamento e os custos decorrentes, foram desenvolvidas as câmaras de estacionamento. As câmaras propiciam um estacionamento acelerado através do controle das condições de umidade, temperatura e ventilação.

Para a produção de erva-mate destinada à produção de Tereré, a erva permanece em repouso por um tempo mais, sendo depois deste repouso moída com uma granulometria maior do que a da erva-mate utilizada para o consumo de chimarrão.

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