O arroz é uma boa fonte de vitaminas porém, a maior parte destas vitaminas encontra-se na camada intermediária entre a casca e o endosperma, ou seja, no farelo. Por isso, quando realiza-se o beneficiamento do arroz (retirada do farelo), perde-se a maior parte destes nutrientes, como a vitamina E, vitamina B6, niacina, acido pantotenico, riboflavina, tiamina (vitamina B1), folato, magnésio, manganês, zinco, cobre, potássio e ferro.
        Quando o arroz polido é o principal ingrediente da dieta alimentar, existe o risco do indivíduo desenvolver uma doença chamada beriberi, que resulta da deficiência de tiamina e sais minerais no organismo.
        Conhecendo este fato, foi desenvolvido o processo de parboilização, que aumenta o teor de niacina e tiamina presente no arroz de duas a quatro vezes, comparando-se com o arroz branco.
        Um fato curioso percebeu-se na Ásia. Os chineses e outros povos orientais, que comiam arroz integral durante muitos séculos, começaram a sofrer de desnutrição após a introdução do arroz branco (polido) pelos ocidentais.