{"id":679,"date":"2016-08-26T13:31:09","date_gmt":"2016-08-26T16:31:09","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ufrgs.br\/ciencia\/?p=679"},"modified":"2016-09-02T10:18:52","modified_gmt":"2016-09-02T13:18:52","slug":"fibra-de-laranja-substitui-gordura-em-paes-de-forma","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ufrgs.br\/ciencia\/fibra-de-laranja-substitui-gordura-em-paes-de-forma\/","title":{"rendered":"Fibra de laranja substitui gordura em p\u00e3es de forma"},"content":{"rendered":"

Com o \u00edndice de brasileiros acima do peso em crescimento no pa\u00eds \u2013 mais da metade da popula\u00e7\u00e3o est\u00e1 nessa categoria (52,5%), segundo o Minist\u00e9rio da Sa\u00fade \u2013, a busca por uma alimenta\u00e7\u00e3o mais saud\u00e1vel e com menos gorduras tem sido um desafio. De acordo com a professora de Engenharia de Alimentos da UFRGS Roberta Silveira Thys<\/a>, h\u00e1 uma tend\u00eancia mundial que procura reduzir o teor de gordura e de aditivos qu\u00edmicos nos alimentos para torn\u00e1-los mais funcionais. Por outro lado, as ind\u00fastrias brasileiras registram um enorme descarte de res\u00edduos aliment\u00edcios, muitas vezes, com grande potencial de nutrientes: \u201cA ind\u00fastria de suco de laranja, no Brasil, abastece quase todos os pa\u00edses, ent\u00e3o tu imaginas a quantidade de casca que sobra disso?\u201d, questiona Roberta.<\/p>\n

Reunindo essas quest\u00f5es, a engenheira de alimentos Liana Stoll<\/a> desenvolveu, como trabalho de conclus\u00e3o de curso, a pesquisa Utiliza\u00e7\u00e3o de fibra de laranja como substituto de gordura em p\u00e3o de forma<\/em><\/a>, <\/em>orientada por Roberta Thys e coorientada por Simone Fl\u00f4res<\/a>. \u201cA gente sabe que existem diversos processos industriais que geram subprodutos e que, \u00e0s vezes, eles s\u00e3o utilizados para adubo, sendo que n\u00e3o possuem propriedades para isso\u201d, conta Liana.<\/p>\n

A partir de res\u00edduos doados por uma empresa de sucos e de um processo de p\u00f3 de casca de laranja desenvolvido em trabalho de mestrado do Instituto de Ci\u00eancia e Tecnologia de Alimentos (ICTA)<\/a>, Liana aplicou essa fibra pronta em p\u00e3es de forma para verificar se o p\u00e3o do qual foi retirada a gordura ficava com caracter\u00edsticas similares \u00e0s do p\u00e3o comum. \u201cPercebemos que, a partir de certa quantidade, esse p\u00e3o ficava com um gosto muito amargo, ent\u00e3o a gente trabalhou com uma faixa limite para evitar o sabor residual\u201d, explica. Para evitar a redu\u00e7\u00e3o do volume do p\u00e3o, a adi\u00e7\u00e3o da fibra de laranja foi combinada ao uso de \u03b1-amilase \u2013 uma enzima natural da farinha de trigo que serve para quebrar o carboidrato, transformando-o no a\u00e7\u00facar gerador da levedura que vai dar o volume adequado. \u201cN\u00f3s j\u00e1 sab\u00edamos tamb\u00e9m que essa fibra em p\u00f3 tinha um potencial para substituir a gordura, reter a \u00e1gua, o que permite a maciez, porque p\u00e3o sem gordura normalmente \u00e9 duro\u201d, observa Roberta.<\/p>\n

O painel de provadores foi composto por 50 pessoas de idade entre 18 e 60 anos. A aceita\u00e7\u00e3o geral da amostra obteve nota 7,4, referente a “gostei moderadamente” a “gostei muito\u201d. Considerando que, para um produto ser aceito no mercado, seu \u00edndice de aceita\u00e7\u00e3o sensorial deve ser superior a 70%, a pesquisa concluiu que esse produto \u00e9 vi\u00e1vel para o consumo. \u201cCom a adi\u00e7\u00e3o dessa fibra, conseguimos ter um p\u00e3o sem gordura, com fonte de fibras, mantendo-se a sua maciez e a sua qualidade nutricional\u201d, afirma Roberta.<\/p>\n

No entanto, a professora salienta que poucas empresas se interessam pelo resultado desse tipo de pesquisa. \u201cAcho que a ind\u00fastria ainda n\u00e3o se deu conta de que, al\u00e9m de dar um destino melhor para os res\u00edduos, ela pode ganhar dinheiro com isso\u201d, revela Liana, que segue com a motiva\u00e7\u00e3o de reduzir os impactos ambientais e agregar valor aos alimentos. Ao longo do mestrado, finalizado em 2015, trabalhou com subprodutos provenientes de vin\u00edcolas. \u201cA gente tem que pensar nessas alternativas, e \u00e9 nesse sentido que a gente est\u00e1 caminhando\u201d, conclui.<\/p>\n

<\/a>
Foram estudadas diversas formula\u00e7\u00f5es de p\u00e3es – Foto: divulga\u00e7\u00e3o<\/figcaption><\/figure>\n

\u00a0<\/strong><\/p>\n

Artigo cient\u00edfico<\/h5>\n

Stoll, Liana; Fl\u00f4res, Simone Hickmann; Thys, Roberta Cruz Silveira. Fibra de casca de laranja como substituto de gordura em p\u00e3o de forma<\/a>. Ci\u00eancia Rural, v. 45, p. 567-573, 2015<\/p>\n

\u00a0<\/strong><\/p>\n

Trabalho de Conclus\u00e3o de Curso<\/h5>\n

T\u00edtulo: <\/strong>Utiliza\u00e7\u00e3o de fibra de laranja como substituto de gordura em p\u00e3o de forma<\/a>
\nAutora:<\/strong> Liana Stoll<\/a>
\nOrientadora: <\/strong>Roberta Silveira Thys<\/a>
\nCoorientadora: <\/strong>Simone Hickmann Fl\u00f4res<\/a>
\nUnidade: <\/strong>Curso de Engenharia de Alimentos<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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