\n
$\"\"$
Professor Eduardo Cesar Tondo explica erros comuns e medidas\u00a0preventivas | Imagem: Arquivo Pessoal<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n
Na entrevista, Tondo detalha os principais desafios enfrentados pelos estabelecimentos, destaca a necessidade do controle rigoroso de temperatura e explica por que a forma\u00e7\u00e3o t\u00e9cnica dos manipuladores de alimentos \u00e9 importante para reduzir os riscos \u00e0 sa\u00fade p\u00fablica. Confira!<\/strong> <\/p>\n\n\n\n
Neste ano, Porto Alegre j\u00e1 ultrapassou o total de den\u00fancias de m\u00e1s condi\u00e7\u00f5es sanit\u00e1rias registradas em todo o ano de 2024. O que esse aumento revela sobre a realidade da seguran\u00e7a alimentar na cidade?<\/strong><\/p>\n\n\n\n
A Vigil\u00e2ncia Sanit\u00e1ria de Porto Alegre tem uma longa hist\u00f3ria de atua\u00e7\u00e3o e com muita compet\u00eancia. A gente \u00e9 considerado um exemplo de vigil\u00e2ncia sanit\u00e1ria, tanto da parte t\u00e9cnica quanto da parte de atua\u00e7\u00e3o, e tamb\u00e9m de aspectos humanos, por todo o Brasil. Claro que \u00e9 traum\u00e1tico e dif\u00edcil [a den\u00fancia] para os donos do estabelecimento e para quem trabalha no local. Mas tamb\u00e9m temos que pensar que as leis existem por algum motivo, e o trabalho da Vigil\u00e2ncia tamb\u00e9m existe para garantir a seguran\u00e7a e a sa\u00fade da popula\u00e7\u00e3o. \u00c0s vezes, h\u00e1 uma invers\u00e3o de valores, em que as pessoas dizem para a Vigil\u00e2ncia “deixa a gente trabalhar”. A Vigil\u00e2ncia est\u00e1 trabalhando para que as pessoas comam e n\u00e3o passem mal. Ent\u00e3o, \u00e9 muito importante a popula\u00e7\u00e3o lembrar que ela, de forma ideal, est\u00e1 do nosso lado. <\/p>\n\n\n\n
Quais s\u00e3o os erros mais frequentes cometidos por bares e restaurantes que ocasionam o descarte de alimentos ou mesmo a interdi\u00e7\u00e3o do local?<\/strong><\/p>\n\n\n\n
O que a gente v\u00ea frequentemente como um erro \u00e9 a falta de higiene, o que \u00e9 inconceb\u00edvel quando se fala de alimentos. \u00c0s vezes, o fiscal percebe que est\u00e1 sujo, mas o estabelecimento diz: “n\u00e3o, n\u00e3o est\u00e1 sujo, para mim est\u00e1 bom”. E da\u00ed v\u00eam a briga e a discuss\u00e3o. Por isso os fiscais v\u00e3o muito em cima de data de validade, proced\u00eancia, coisas que devem ser controladas, que t\u00eam uma data, um registro. Aquilo ali \u00e9 irrefut\u00e1vel quando ultrapassado. As irregularidades mais frequentes, se \u00e9 que a gente pode resumir, s\u00e3o a falta de higiene e a falta de controles b\u00e1sicos, como tempo e temperatura.<\/p>\n\n\n\n
Quais s\u00e3o os aspectos mais importantes a serem considerados pela Vigil\u00e2ncia Sanit\u00e1ria durante a avalia\u00e7\u00e3o de um estabelecimento?<\/strong><\/p>\n\n\n\n
Primeiro de tudo, \u00e9 a \u00e1gua. A \u00e1gua tem que ser pot\u00e1vel e, quando \u00e9 distribu\u00edda por uma rede p\u00fablica, como a de Porto Alegre, ela tem que ser de boa qualidade, desde que o estabelecimento lave a sua caixa d’\u00e1gua a cada seis meses, por lei. Muitas vezes, eles n\u00e3o lavam nem higienizam, ent\u00e3o ela pode estar contaminada. E como a gente controla a contamina\u00e7\u00e3o? Com organiza\u00e7\u00e3o. Por isso, o estabelecimento tem que estar limpo e organizado. Tamb\u00e9m, se a pessoa n\u00e3o lavou bem a m\u00e3o ou tem uma placa de corte, pode estar contaminada. Al\u00e9m disso, tem a temperatura dos refrigeradores, que deve estar abaixo dos 5\u00b0C. Muitas vezes, os estabelecimentos n\u00e3o t\u00eam nem um term\u00f4metro, e por isso n\u00e3o sabem em que temperatura est\u00e3o os refrigeradores. Al\u00e9m disso, uma coisa bem importante \u00e9 a qualidade da mat\u00e9ria-prima. A gente tem uma tradi\u00e7\u00e3o aqui no Sul de comer muito churrasco, mas a carne, muitas vezes, \u00e9 cara e leva muitos estabelecimentos a procurarem solu\u00e7\u00f5es alternativas, ou seja, usar carne sem proced\u00eancia, sem ter vindo de uma ind\u00fastria que foi fiscalizada, e isso tamb\u00e9m compromete a seguran\u00e7a dos alimentos e a sa\u00fade p\u00fablica.<\/p>\n\n\n\n
Na sua experi\u00eancia, a falta de capacita\u00e7\u00e3o dos funcion\u00e1rios dos estabelecimentos \u00e9 um dos principais gargalos do setor?<\/strong><\/p>\n\n\n\n
Sim, isso \u00e9 um problema. Muitas vezes, quem vai trabalhar em uma cozinha ou ind\u00fastria s\u00e3o jovens, ou pessoas de meia-idade, que n\u00e3o s\u00e3o profissionais da \u00e1rea do alimento ainda. Ent\u00e3o, eles t\u00eam que ser capacitados pelos estabelecimentos. Nossa legisla\u00e7\u00e3o aqui do Rio Grande do Sul \u00e9 exemplar desde 2006, quando a Vigil\u00e2ncia Sanit\u00e1ria do estado obrigou pelo menos um respons\u00e1vel por cada servi\u00e7o de alimenta\u00e7\u00e3o a fazer capacita\u00e7\u00f5es em boas pr\u00e1ticas de manipula\u00e7\u00e3o de alimentos, por lei. S\u00f3 recebia o alvar\u00e1 sanit\u00e1rio se essa pessoa do restaurante fizesse essa capacita\u00e7\u00e3o. Essa pessoa tem a incumb\u00eancia de treinar o resto da equipe, porque ningu\u00e9m \u00e9 obrigado a saber toda a legisla\u00e7\u00e3o e saber como \u00e9 a manipula\u00e7\u00e3o correta de alimentos, mas sim, as pessoas t\u00eam que ser bem capacitadas, dentro do pr\u00f3prio estabelecimento, de prefer\u00eancia.<\/p>\n\n\n\n
Do ponto de vista do consumidor, quais sinais devem acender o alerta e justificar uma den\u00fancia \u00e0 Vigil\u00e2ncia Sanit\u00e1ria?<\/strong><\/p>\n\n\n\n
O consumidor faz parte do controle da seguran\u00e7a de alimentos, e isso \u00e9 muito importante. Claro que quem produz o alimento \u00e9 respons\u00e1vel pela seguran\u00e7a, primariamente, mas cabe ao consumidor seguir as instru\u00e7\u00f5es. A gente tem que cozinhar os alimentos conforme diz a embalagem e armazenar da maneira certa. O consumidor deve fazer isso na casa dele. Deve assar bem as carnes \u2013 mesmo vindo de ind\u00fastrias \u00f3timas, algumas pe\u00e7as saem contaminadas por bact\u00e9rias patog\u00eanicas, como a salmonella. Mas quem mata esse pouquinho que pode estar l\u00e1 na nossa carne \u00e9 a coc\u00e7\u00e3o bem feita, a fritura bem feita, na casa do consumidor. Ent\u00e3o, primeiro de tudo, o consumidor deve ler o r\u00f3tulo e processar o alimento conforme diz o r\u00f3tulo. Outra coisa \u00e9 quando o consumidor vai ao restaurante. Ele deve olhar as boas pr\u00e1ticas. Ver se o local est\u00e1 limpo e organizado e cobrar por isso. O consumidor pode pedir para visitar a cozinha. Ele tem que exigir essa qualidade, esse controle e esse cuidado. \u00c9 importante exigir mais ainda daqueles estabelecimentos tradicionais, que j\u00e1 est\u00e3o h\u00e1 muito tempo no mercado. Se est\u00e1 h\u00e1 muito tempo, \u00e9 sinal de que ele tem uma qualidade assegurada. Esses [estabelecimentos] t\u00eam mais responsabilidade ainda, porque t\u00eam a confian\u00e7a do p\u00fablico h\u00e1 muito tempo. Por isso, essas \u00faltimas a\u00e7\u00f5es de fiscaliza\u00e7\u00e3o causaram impacto, porque foram em restaurantes e estabelecimentos muito conhecidos.<\/p>\n\n\n\n
O ICTA \u00e9 uma refer\u00eancia nacional em pesquisa e extens\u00e3o na \u00e1rea de alimentos. Como o instituto contribui para capacitar empres\u00e1rios e trabalhadores e, assim, reduzir os riscos \u00e0 sa\u00fade p\u00fablica?<\/strong><\/p>\n\n\n\n
O Instituto de Ci\u00eancia e Tecnologia de Alimentos foi o primeiro instituto de alimentos do Brasil. A gente, enquanto servi\u00e7o p\u00fablico, interage com o estadual, com o federal, a n\u00edvel de Anvisa [Ag\u00eancia Nacional de Vigil\u00e2ncia Sanit\u00e1ria], a n\u00edvel de Minist\u00e9rio da Agricultura, com a Vigil\u00e2ncia Sanit\u00e1ria estadual e municipal de Porto Alegre e de outros munic\u00edpios, e auxilia em tudo. N\u00f3s tiramos as d\u00favidas e, quando n\u00e3o conseguimos tir\u00e1-las, fazemos pesquisas de mestrado e doutorado para embasar legisla\u00e7\u00f5es ou trabalhos t\u00e9cnicos dentro do servi\u00e7o de alimenta\u00e7\u00e3o. A gente funciona como suporte t\u00e9cnico h\u00e1 quase 30 anos, fazendo pesquisa aplicada para resolver d\u00favidas. Pesquisas de, por exemplo, como higienizar uma alface, como higienizar um pano de prato, qual \u00e9 a temperatura certa para cozinhar os alimentos, qual \u00e9 a temperatura certa para distribuir sushi em Porto Alegre. Tudo isso veio das pesquisas da UFRGS, que viram papers <\/em>para a produ\u00e7\u00e3o cient\u00edfica. Mas sempre focando na necessidade do mercado. Al\u00e9m dos cursos oficiais de boas pr\u00e1ticas, desde 2006. S\u00e3o 19 anos, todos os meses, dando o curso de boas pr\u00e1ticas para os estabelecimentos de Porto Alegre e do estado.<\/p>\n\n\n\n
Nos treinamentos oferecidos pelo ICTA, como o senhor percebe a rela\u00e7\u00e3o dos empres\u00e1rios e trabalhadores com as normas de seguran\u00e7a de alimentos? H\u00e1 resist\u00eancia ou at\u00e9 uma tentativa de flexibilizar regras, ou prevalece a consci\u00eancia da import\u00e2ncia dessas pr\u00e1ticas?<\/strong><\/p>\n\n\n\n
Tem de tudo. N\u00f3s temos empres\u00e1rios muito conscientes e que dizem: \u201cque bom que a gente tem uma legisla\u00e7\u00e3o mais severa, mais r\u00edgida que a nacional.\u201d Quem trabalha direitinho, tem a cultura da seguran\u00e7a de alimentos e \u00e9 profissional, adere \u00e0 legisla\u00e7\u00e3o e a segue com prazer, inclusive, por mais que ela cause dificuldade no cumprimento. Quem \u00e9 consciente faz isso de muito bom grado. Agora, com quem n\u00e3o quer trabalhar direitinho, a\u00ed entra a Vigil\u00e2ncia. Porque o que a Vigil\u00e2ncia cobra \u00e9 a legisla\u00e7\u00e3o. Ela n\u00e3o tem nenhum interesse em fechar estabelecimentos e bot\u00e1-los na m\u00eddia. Isso \u00e9 um problema p\u00fablico, faz mal \u00e0s pessoas e para o pr\u00f3prio servi\u00e7o, para o lado humano do fiscal. Pela falta de fiscais, eles acabam indo s\u00f3 naquelas emerg\u00eancias que v\u00eam da den\u00fancia, que v\u00eam de um surto de doen\u00e7a transmitida por alimentos, e a\u00ed agem de uma forma muito dura. A gente ajuda alguns dos melhores restaurantes, hot\u00e9is e ind\u00fastrias do pa\u00eds, ent\u00e3o h\u00e1 gente super comprometida com a seguran\u00e7a dos alimentos e que segue a lei de forma organizada. <\/p>\n\n\n\n
Um treinamento inicial \u00e9 suficiente ou a atualiza\u00e7\u00e3o constante \u00e9 indispens\u00e1vel para garantir essa seguran\u00e7a?<\/strong><\/p>\n\n\n\n
\u00c9 indispens\u00e1vel ter um treinamento constante e frequente. A gente fornece o mesmo treinamento para todos, desde os fiscais da Vigil\u00e2ncia at\u00e9 o trabalho do pipoqueiro, e cada vez que a gente d\u00e1 os treinamentos, a gente aprende. Ent\u00e3o, pode ser que, para algumas pessoas, um treinamento seja suficiente. Tem pessoas que aprendem uma vez e nunca mais esquecem e mudam a atitude. Assim como h\u00e1 pessoas que v\u00e3o demorar muito tempo para aprender e para mudar essa atitude. \u00c9 a repeti\u00e7\u00e3o e o bater na mesma tecla que, muitas vezes, fazem com que o h\u00e1bito seja adotado.<\/p>\n\n\n\n
Quando falamos em seguran\u00e7a dos alimentos, estamos falando tamb\u00e9m em direito humano \u00e0 alimenta\u00e7\u00e3o segura. Como o senhor enxerga essa conex\u00e3o?<\/strong><\/p>\n\n\n\n
\u00c9 fundamental a gente assegurar os alimentos. Isso se chama seguran\u00e7a alimentar, e n\u00e3o deve existir seguran\u00e7a alimentar sem seguran\u00e7a de alimentos. \u00c9 muito ruim, anti\u00e9tico e, inclusive, pouco humano distribuir alimentos estragados ou contaminados para quem tem fome; eu posso matar uma pessoa. Se eu posso matar algu\u00e9m que est\u00e1 saud\u00e1vel, quem dir\u00e1 algu\u00e9m que est\u00e1 imunodeprimido porque est\u00e1 com fome. Alimento tem que ser seguro, esta \u00e9 uma condi\u00e7\u00e3o inquestion\u00e1vel. O que eu posso questionar no alimento? A qualidade dele, a cor, o sabor, a embalagem. O que n\u00e3o se questiona em termos de alimentos \u00e9 a seguran\u00e7a.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
O aumento expressivo das den\u00fancias contra restaurantes da Capital acendeu o alerta sobre a seguran\u00e7a dos alimentos oferecidos \u00e0 popula\u00e7\u00e3o. Em 2025, o n\u00famero de registros feitos pelo canal 156 da Prefeitura Municipal de Porto Alegre j\u00e1 superou o total do ano passado: foram 1.521 den\u00fancias at\u00e9 final de agosto, 80 a mais do que … Ler mais<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":32,"featured_media":27563,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":"","_links_to":"","_links_to_target":""},"categories":[224],"tags":[824,828,826,829,827,23,700,825],"class_list":["post-27562","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-humanistaentrevista","tag-alimento","tag-armazenamento","tag-denuncias","tag-estabelecimentos","tag-higiene","tag-porto-alegre","tag-saude-publica","tag-vigilancia-sanitaria"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.ufrgs.br\/humanista\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/27562","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.ufrgs.br\/humanista\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.ufrgs.br\/humanista\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ufrgs.br\/humanista\/wp-json\/wp\/v2\/users\/32"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ufrgs.br\/humanista\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=27562"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/www.ufrgs.br\/humanista\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/27562\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":27575,"href":"https:\/\/www.ufrgs.br\/humanista\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/27562\/revisions\/27575"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ufrgs.br\/humanista\/wp-json\/wp\/v2\/media\/27563"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.ufrgs.br\/humanista\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=27562"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ufrgs.br\/humanista\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=27562"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ufrgs.br\/humanista\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=27562"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}