{"id":104060,"date":"2025-01-16T07:45:00","date_gmt":"2025-01-16T10:45:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ufrgs.br\/jornal\/?p=104060"},"modified":"2025-01-16T11:17:46","modified_gmt":"2025-01-16T14:17:46","slug":"pesquisadora-da-ufrgs-busca-levar-fermentacao-natural-para-producao-industrial-de-paes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ufrgs.br\/jornal\/pesquisadora-da-ufrgs-busca-levar-fermentacao-natural-para-producao-industrial-de-paes\/","title":{"rendered":"Pesquisadora da UFRGS busca levar fermenta\u00e7\u00e3o natural para produ\u00e7\u00e3o industrial de p\u00e3es"},"content":{"rendered":"\n

Biol\u00f3gicas | Disserta\u00e7\u00e3o de mestrado apresenta um m\u00e9todo de panifica\u00e7\u00e3o que aproveita os benef\u00edcios do fermento artesanal, enquanto adapta\u00e7\u00e3o para a produ\u00e7\u00e3o industrial \u00e9 estudada no doutorado<\/h4>\n\n\n\n

*Foto: Pietro Scopel\/JU<\/em><\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n

Preocupada com os impactos dos alimentos ultraprocessados na sa\u00fade, a nutricionista, panificadora e pesquisadora do Programa de P\u00f3s-Gradua\u00e7\u00e3o em Ci\u00eancia e Tecnologia dos Alimentos da UFRGS Lilian Borges Teixeira dedicou-se a buscar alternativas mais naturais para a fermenta\u00e7\u00e3o de p\u00e3es. No mestrado<\/a>, a pesquisadora analisou a atividade antif\u00fangica da fermenta\u00e7\u00e3o natural e descobriu que ela atua como um bioconservante. Agora no doutorado, Lilian estuda como viabilizar esse processo em escala industrial, buscando equilibrar tradi\u00e7\u00e3o, ci\u00eancia e alimenta\u00e7\u00e3o saud\u00e1vel.<\/p>\n\n\n\n

A fermenta\u00e7\u00e3o n\u00e3o \u00e9 uma pr\u00e1tica nova: h\u00e1 cerca de 2000 anos antes de Cristo, os eg\u00edpcios utilizavam um peda\u00e7o de massa velha para misturar com uma massa nova, fazendo com que o p\u00e3o crescesse e ficasse mais leve. Eles n\u00e3o sabiam, mas havia ali microrganismos vivos, que produziam g\u00e1s e faziam o alimento crescer. Esse \u00e9 o primeiro ind\u00edcio da utiliza\u00e7\u00e3o de fermento na culin\u00e1ria. <\/p>\n\n\n\n

Muito tempo depois, em 1686, o mundo microsc\u00f3pico de organismos vivos foi descoberto quando um pesquisador holand\u00eas chamado Anton van Leeuwenhoek conseguiu observar esses seres quase invis\u00edveis por meio de um microsc\u00f3pio feito por ele. A partir daquele momento, a ci\u00eancia passou a investigar bact\u00e9rias, v\u00edrus e fungos \u2013 nesse \u00faltimo grupo est\u00e3o inclu\u00eddos os organismos respons\u00e1veis pela fermenta\u00e7\u00e3o do p\u00e3o: a levedura Saccharomyces cerevisiae<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

As c\u00e9lulas do fermento usam a\u00e7\u00facar para produzir a energia necess\u00e1ria para a sua sobreviv\u00eancia e reprodu\u00e7\u00e3o e, como resultado do metabolismo do a\u00e7\u00facar, liberam g\u00e1s carb\u00f4nico, \u00e1lcool e subst\u00e2ncias arom\u00e1ticas no meio em que estiverem, como o da massa do p\u00e3o. O g\u00e1s produzido \u00e9 respons\u00e1vel pelo crescimento da massa, enquanto o \u00e1lcool e as subst\u00e2ncias arom\u00e1ticas contribuem para o sabor e o aroma do p\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n

A ind\u00fastria da panifica\u00e7\u00e3o teve uma verdadeira guinada em 1865, quando Charles Fleischmann \u2014 dono da empresa que leva seu nome \u2014 visitou os Estados Unidos, onde ainda se produziam p\u00e3es com bebidas fermentadas caseiras. Cerca de tr\u00eas anos depois, Fleischmann inaugurou a primeira f\u00e1brica de fermento manufaturado no pa\u00eds. Da\u00ed em diante, a panifica\u00e7\u00e3o nunca mais foi a mesma: um processo que durava entre 48 e 72 horas passou a ser feito em tr\u00eas.<\/p>\n\n\n\n

Lilian comenta que, apesar de \u00fatil na produ\u00e7\u00e3o industrial de p\u00e3es, esse m\u00e9todo de fermenta\u00e7\u00e3o deixou de lado a sua heran\u00e7a eg\u00edpcia: a preocupa\u00e7\u00e3o com o lado saud\u00e1vel do alimento.\u00a0Com isso, no mestrado em Ci\u00eancia e Tecnologia dos Alimentos na UFRGS, pesquisou o efeito antif\u00fangico do fermento natural (tamb\u00e9m conhecido como sourdough<\/em>) e verificou que ele atua como um bioconservante. O trabalho foi orientado pelos professores Roberta Thys, Jeverson Frazzon e Eliseu Rodrigues.<\/p>\n\n\n

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Acima e na foto de capa, a pesquisadora segura placas de Petri com amostras de fungo presentes em p\u00e3es (Fotos: Pietro Scopel\/JU)<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Fascinada por essa \u00e1rea de estudo e obstinada a entregar alimentos de qualidade para melhorar a sa\u00fade e o bem-estar das pessoas, Lilian segue estudando a tem\u00e1tica, agora no doutorado. “No doutorado, estou aprofundando meus conhecimentos ao desenvolver um m\u00e9todo para a produ\u00e7\u00e3o de p\u00e3es de fermenta\u00e7\u00e3o natural em escala industrial que traga um incremento \u00e0s suas caracter\u00edsticas nutricionais, bioativas, digestivas e de conserva\u00e7\u00e3o\u201d, explica.<\/p>\n\n\n\n

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\u201cSou fascinada por essa \u00e1rea porque acredito no impacto que alimentos de qualidade podem ter na sa\u00fade e no bem-estar das pessoas. Por isso, sigo motivada a pesquisar e contribuir para a evolu\u00e7\u00e3o da panifica\u00e7\u00e3o artesanal e industrial, sempre buscando aliar tradi\u00e7\u00e3o e inova\u00e7\u00e3o\u201d<\/p>\nLilian Borges Teixeira<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

Natural versus industrial<\/h5>\n\n\n\n

Segundo Lilian, o p\u00e3o de fermenta\u00e7\u00e3o natural e prolongada oferece diversos benef\u00edcios em compara\u00e7\u00e3o ao p\u00e3o tradicional. O processo resulta na redu\u00e7\u00e3o de compostos antinutricionais, como os fitatos, que podem inibir a absor\u00e7\u00e3o de minerais como ferro, zinco e c\u00e1lcio. Al\u00e9m disso, a atividade enzim\u00e1tica gerada ao longo do processo facilita a degrada\u00e7\u00e3o parcial do gl\u00faten, tornando o p\u00e3o mais f\u00e1cil de digerir.<\/p>\n\n\n\n

No aspecto sensorial, a fermenta\u00e7\u00e3o natural proporciona um p\u00e3o com um sabor levemente \u00e1cido que lembra o de um iogurte natural, com aroma complexo e uma textura diferente. Isso ocorre devido \u00e0 produ\u00e7\u00e3o de \u00e1cidos org\u00e2nicos, como o l\u00e1tico e ac\u00e9tico, que conferem n\u00e3o apenas sabor, mas tamb\u00e9m melhoram a qualidade estrutural do alimento. Esses \u00e1cidos tamb\u00e9m desempenham um papel antimicrobiano natural, aumentando a vida \u00fatil do produto e reduzindo a necessidade de conservantes artificiais.<\/p>\n\n\n\n

A pesquisadora comenta que a fermenta\u00e7\u00e3o natural tamb\u00e9m apresenta vantagens tecnol\u00f3gicas e ambientais. O uso de um fermento natural pode eliminar a utiliza\u00e7\u00e3o de melhoradores de massa, contribuindo para uma produ\u00e7\u00e3o mais sustent\u00e1vel. Al\u00e9m disso, o p\u00e3o feito com sourdough <\/em>demonstra maior estabilidade durante o armazenamento, devido \u00e0 acidez que inibe o crescimento de fungos. Todas essas caracter\u00edsticas tornam o p\u00e3o de fermenta\u00e7\u00e3o natural uma escolha saud\u00e1vel, saborosa e que contribui para a sustentabilidade da ind\u00fastria.<\/p>\n\n\n

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\"Capa\"
Lilian come\u00e7ou a estudar a tem\u00e1tica no mestrado; agora, no doutorado, pretende otimizar condi\u00e7\u00f5es de fermenta\u00e7\u00e3o e garantir qualidade e seguran\u00e7a do produto em n\u00edvel molecular (Foto: Pietro Scopel\/JU)<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n
A pesquisa <\/h5>\n\n\n\n

A disserta\u00e7\u00e3o de mestrado de L\u00edlian gerou um artigo publicado no peri\u00f3dico Food Research International<\/a><\/em>. A pesquisadora explorou a atividade antif\u00fangica do fermento natural tipo III, em que se inoculam microrganismos conhecidos. Depois da fermenta\u00e7\u00e3o, ocorrem os processos de desidrata\u00e7\u00e3o e liofiliza\u00e7\u00e3o, t\u00e9cnica que consiste na remo\u00e7\u00e3o de \u00e1gua de um produto por meio de congelamento e aplica\u00e7\u00e3o de press\u00e3o, fazendo com que a \u00e1gua evapore do estado s\u00f3lido para o gasoso. Amplamente utilizada na ind\u00fastria aliment\u00edcia e farmac\u00eautica, a liofiliza\u00e7\u00e3o permite a preserva\u00e7\u00e3o e esteriliza\u00e7\u00e3o de produtos, al\u00e9m de facilitar a estocagem por longos per\u00edodos.<\/p>\n\n\n\n

Os fermentos foram produzidos em diferentes condi\u00e7\u00f5es: tempo de fermenta\u00e7\u00e3o (24 e 48 horas), farinhas (endosperma do trigo, gr\u00e3o inteiro do trigo, linha\u00e7a e ervilha), bact\u00e9rias \u00e1cido l\u00e1ticas (Fructilactobacillus sanfranciscensis<\/em> e Lactiplantibacillus plantarum ATCC8014<\/em>). Depois de fermentadas e liofilizadas, as farinhas foram avaliadas pelo seu potencial antif\u00fangico com foco em posterior utiliza\u00e7\u00e3o como bioconservante.<\/p>\n\n\n\n

Ap\u00f3s an\u00e1lises dos \u00e1cidos org\u00e2nicos antif\u00fangicos produzidos na fermenta\u00e7\u00e3o, o fermento foi liofilizado. Lilian testou a a\u00e7\u00e3o do fermento contra os fungos Penicillium roqueforti<\/em>, Penicillium chrysogenum<\/em> e Aspergillus niger<\/em>, conhecidos como os que mais contaminam os p\u00e3es. Tamb\u00e9m analisou p\u00e3es produzidos com fermenta\u00e7\u00e3o natural no lugar de conservantes qu\u00edmicos, como o propionato de c\u00e1lcio.<\/p>\n\n\n\n

Apesar dos resultados positivos, Lilian destaca que mais estudos s\u00e3o necess\u00e1rios para melhorar os mecanismos envolvidos nas atividades antif\u00fangicas do fermento natural. “Al\u00e9m disso, \u00e9 preciso desenvolver estrat\u00e9gias para tanto potencializar o efeito antif\u00fangico quanto viabilizar a sua aplica\u00e7\u00e3o em escala industrial. O estudo, por\u00e9m, confirmou mais uma vez o potencial da fermenta\u00e7\u00e3o natural para futuras aplica\u00e7\u00f5es como bioconservante em produtos de panifica\u00e7\u00e3o\u201d, relata a pesquisadora.<\/p>\n\n\n\n

Na pesquisa de doutorado, ela pretende aplicar a an\u00e1lise metabol\u00f4mica, uma t\u00e9cnica que permite investigar as transforma\u00e7\u00f5es microbianas e metab\u00f3licas que ocorrem durante o processo de fermenta\u00e7\u00e3o natural, para identificar metab\u00f3litos bioativos que influenciam sabor, textura, valor nutricional, conserva\u00e7\u00e3o e digestibilidade. Com esse m\u00e9todo, \u00e9 poss\u00edvel otimizar condi\u00e7\u00f5es de fermenta\u00e7\u00e3o e garantir qualidade e seguran\u00e7a do produto em n\u00edvel molecular, promovendo avan\u00e7os na produ\u00e7\u00e3o de p\u00e3es mais saud\u00e1veis e funcionais.<\/p>\n\n\n\n

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Veja mais conte\u00fados da editoria Divulga\u00e7\u00e3o Cient\u00edfica<\/strong><\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
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