{"id":62584,"date":"2023-04-13T00:00:00","date_gmt":"2023-04-13T03:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ufrgs.br\/jornal\/?p=62584"},"modified":"2023-04-13T00:18:55","modified_gmt":"2023-04-13T03:18:55","slug":"a-ciencia-e-a-legislacao-especifica-sobre-kombucha","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ufrgs.br\/jornal\/a-ciencia-e-a-legislacao-especifica-sobre-kombucha\/","title":{"rendered":"A ci\u00eancia e a legisla\u00e7\u00e3o espec\u00edfica sobre kombucha"},"content":{"rendered":"\n

Artigo | Doutoranda em Ci\u00eancia e Tecnologia de Alimentos, Ta\u00eds Suhre reflete sobre os desafios para produ\u00e7\u00e3o e an\u00e1lise de kombuchas<\/h4>\n\n\n\n

*Por Ta\u00eds Suhre
*Foto: Fla\u0301vio Dutra-Dream Wombo AI\/JU – Imagens produzidas por meio do aplicativo de cria\u00e7\u00e3o em
Intelig\u00eancia Artificial Dream Wombo, a partir de solicita\u00e7\u00e3o de cria\u00e7\u00e3o de garrafas de kombucha que tivessem
sido criadas por Roy Liechtenstein, Andy Warhol, Salvador Dal\u00ed e Giorgio Morandi (da esquerda para a direita)<\/em><\/p>\n\n\n\n

A kombucha \u00e9 uma bebida produzida por meio da fermenta\u00e7\u00e3o de ch\u00e1 a\u00e7ucarado e tem atra\u00eddo crescente aten\u00e7\u00e3o dos consumidores brasileiros interessados em uma alimenta\u00e7\u00e3o mais saud\u00e1vel. Um dos principais motivos para a populariza\u00e7\u00e3o do fermentado tem sido sua utiliza\u00e7\u00e3o como um substituto para as bebidas altamente a\u00e7ucaradas, como os refrigerantes.<\/p>\n\n\n\n

No entanto, sabe-se que durante o processo natural de fermenta\u00e7\u00e3o da bebida h\u00e1 forma\u00e7\u00e3o de etanol. Al\u00e9m desse metab\u00f3lito, diversos outros compostos podem ser produzidos, como \u00e1cido ac\u00e9tico, \u00e1cido l\u00e1tico e \u00e1cido glicur\u00f4nico. A composi\u00e7\u00e3o dos metab\u00f3litos encontrados e suas concentra\u00e7\u00f5es v\u00e3o depender de diferentes par\u00e2metros na fermenta\u00e7\u00e3o e dos microrganismos utilizados.<\/p>\n\n\n\n

Em pesquisa de mestrado realizada no Laborat\u00f3rio de Bioqu\u00edmica e Biologia Molecular de Microrganismos do Instituto de Ci\u00eancia e Tecnologia de Alimentos da UFRGS, em parceria com o Minist\u00e9rio da Agricultura, Pecu\u00e1ria e Abastecimento (MAPA), seis marcas de kombucha comercializadas no Brasil foram caracterizadas quanto ao perfil f\u00edsico-qu\u00edmico e aos microrganismos presentes. Todas as amostras foram fornecidas de forma volunt\u00e1ria pelos produtores.<\/p>\n\n\n\n

A bebida \u00e9 popularmente conhecida por conter probi\u00f3ticos e a fermenta\u00e7\u00e3o se d\u00e1 atrav\u00e9s de uma col\u00f4nia simbi\u00f3tica de bact\u00e9rias e leveduras, conhecida pela sigla SCOBY. De acordo com a Organiza\u00e7\u00e3o Mundial da Sa\u00fade (OMS), probi\u00f3ticos s\u00e3o microrganismos vivos que, ao serem administrados em quantidades adequadas, transmitem benef\u00edcios \u00e0 sa\u00fade do hospedeiro. Como foi visto no estudo, por\u00e9m, a composi\u00e7\u00e3o das esp\u00e9cies microbianas encontrada em cada bebida pode variar e n\u00e3o \u00e9 sempre a mesma. <\/p>\n\n\n\n

\n

Por outro lado, apesar dos microrganismos encontrados e da alta acidez indicarem que as kombuchas eram seguras do ponto de vista microbiol\u00f3gico, as an\u00e1lises de etanol em todas as marcas investigadas no estudo ficaram acima de 0,5%, o que ultrapassa o limite na legisla\u00e7\u00e3o brasileira para ser considerada uma bebida n\u00e3o alco\u00f3lica. <\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

Por\u00e9m, at\u00e9 o momento da realiza\u00e7\u00e3o das an\u00e1lises, em 2018, n\u00e3o existia legisla\u00e7\u00e3o para a bebida no pa\u00eds e nenhuma indica\u00e7\u00e3o nos r\u00f3tulos de que os produtos comercializados poderiam conter \u00e1lcool, o que \u00e9 uma preocupa\u00e7\u00e3o relevante, principalmente para consumidores de grupos de risco, como mulheres gr\u00e1vidas e pacientes imunocomprometidos. Nessa circunst\u00e2ncia, levando em conta que a maior parte dos produtos encontrados no mercado n\u00e3o \u00e9 pasteurizada e considerando a fermenta\u00e7\u00e3o cont\u00ednua, que pode ocorrer durante o transporte e armazenamento, um aumento no n\u00edvel de etanol ainda maior pode ser verificado no produto no momento da compra. <\/p>\n\n\n\n

Dessa forma, tendo em vista que a produ\u00e7\u00e3o de kombucha deixou de ser uma atividade exclusiva do ambiente dom\u00e9stico e tornou-se comercial, com um mercado em ampla expans\u00e3o, foi identificada a necessidade de se criar um padr\u00e3o de identidade e qualidade da bebida que permita a fiscaliza\u00e7\u00e3o dos produtos comercializados. Assim, os experimentos f\u00edsico-qu\u00edmicos realizados para a disserta\u00e7\u00e3o tamb\u00e9m contribu\u00edram ao fomentar as discuss\u00f5es junto ao MAPA para a cria\u00e7\u00e3o da primeira legisla\u00e7\u00e3o espec\u00edfica sobre kombucha no mundo, a Instru\u00e7\u00e3o Normativa n.\u00ba 41, de 17 de setembro de 2019<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Por fim, ainda h\u00e1 muito o que se compreender sobre a bebida, que, apesar de ser produzida durante milhares de anos em todo o mundo, s\u00f3 recentemente foi investigada de forma cient\u00edfica. \u00c9 necess\u00e1rio encontrar novas t\u00e9cnicas para a produ\u00e7\u00e3o de kombuchas com baixo teor alco\u00f3lico e tamb\u00e9m metodologias eficientes, econ\u00f4micas e pr\u00e1ticas para an\u00e1lises nas ind\u00fastrias. Por se tratar de um produto produzido a partir de microrganismos selvagens, a padroniza\u00e7\u00e3o \u00e9 dif\u00edcil. H\u00e1, portanto, muito trabalho e uma s\u00e9rie de desafios para os cientistas de alimentos.<\/p>\n\n\n\n

Como esse mercado \u00e9 bastante recente e inovador, a composi\u00e7\u00e3o desse produto n\u00e3o est\u00e1 completamente elucidada e frequentemente aparecem nas g\u00f4ndolas produtos com novas composi\u00e7\u00f5es. Assim, a partir de mais pesquisas e do desenvolvimento do produto na ind\u00fastria, ajustes ainda precisam ser realizados na legisla\u00e7\u00e3o para permitir a inova\u00e7\u00e3o. \u00c9, todavia, gratificante enxergar como a pesquisa cient\u00edfica realizada na UFRGS consegue chegar a espa\u00e7os para al\u00e9m das bancadas dos laborat\u00f3rios, protegendo os consumidores e produtores nesse mercado emergente.<\/p>\n\n\n\n

\n\n\n\n

Ta\u00eds Suhre<\/a> \u00e9 estudante de doutorado em Ci\u00eancia e Tecnologia de Alimentos na UFRGS e, na disserta\u00e7\u00e3o de mestrado, foi orientada por Jeverson Frazzon.<\/p>\n\n\n\n

\n\n\n\n

“As manifesta\u00e7\u00f5es expressas neste ve\u00edculo n\u00e3o representam obrigatoriamente o posicionamento da UFRGS como um todo.”<\/em><\/p>\n\n\n\n

\n\n\n\n
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Doutoranda em Ci\u00eancia e Tecnologia de Alimentos, Ta\u00eds Suhre reflete sobre os desafios para produ\u00e7\u00e3o e an\u00e1lise de kombuchasLeia mais<\/a><\/span><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":62988,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_themeisle_gutenberg_block_has_review":false,"page_builder":"","footnotes":"","_ppma_block_editor_authors":""},"categories":[53],"tags":[4363,102,4365,4364,433],"ppma_author":[2938],"class_list":["entry","author-gerente","has-excerpt","post-62584","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","category-artigo","tag-bebidas","tag-ciencia","tag-fermentacao","tag-kombucha","tag-legislacao"],"pp_statuses_selecting_workflow":false,"pp_workflow_action":"current","pp_status_selection":"publish","yoast_head":"\nA ci\u00eancia e a legisla\u00e7\u00e3o espec\u00edfica sobre kombucha - Jornal da Universidade<\/title>\n<meta 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